人気料理家に聞いた!梅ジャム・梅シロップの作り方とアレンジメニュー。
2019.05.11

休日は「梅仕事」で初夏を感じて。 人気料理家に聞いた!梅ジャム・梅シロップの作り方とアレンジメニュー。

5月頃から出回る梅を使った仕込みものはいかが?おいしさはもちろん、甘酸っぱい香りに包まれる時間、手作りの愛着も醍醐味!Hanako『ひみつの鎌倉』「ポジティブおこもり」より、料理家・totto(黄川田としえ)さんをナビゲーターにお迎えして、をお届けします。

編集部 / Hanako編集部

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季節を感じさせる自然の恵みで、夏に備えて。

「GWあたりから出回り始める梅は、もうすぐ梅雨、その後に暑い夏がやってくる…そんな初夏の訪れを知らせる風物詩。今、梅の保存食を作っておけば、爽やかな酸味に体が喜ぶ、夏にぴったりの味に。先の季節で体が求める味を、旬の食材で今から作っておくなんて、まさに理にかなった“食の歳時記”だと感じます。梅仕事は、難しくて手間がかかりそうに思われがちですが、実はとても簡単。材料は梅と砂糖だけ、道具も一般的に家にあるものだけで手軽に作れますよ。」(料理家・tottoさん)

梅ジャム(約1時間半で完成)

さっぱりしつつ濃厚さも。冷蔵で2週間、清潔な瓶に熱いうちに入れ密閉保存すれば冷蔵で約半年間保存可能。

【用意するもの】
完熟梅 500g
きび砂糖 250g
竹串、すくい網、木べら、鍋(ホーローやステンレス)、熱湯消毒した保存瓶

1.水洗いしてヘタを取る。

梅をよく水洗いして、えぐみの原因になるヘタを取る。梅の頭の黒い部分に引っ掛けるように竹串を入れると、簡単にヘタが飛び出すので、それを取って。

2.鍋に入れて15分ゆでる。

鍋に梅を入れて、梅がかぶるくらいの高さまで水を加える。中火で熱して沸騰したら、アクをすくい取る。ふたをせずに、弱めの中火で15分下ゆでする。

3.湯を捨てて種を取る。

ゆでて柔らかくなった梅を網ですくい取って、ボウルに移す。鍋に残った湯を捨てて、また鍋に梅を戻す。スプーンなどで実をほぐしながら、種を取り出す。

4.砂糖を加えて煮詰める。

果肉が入った鍋に砂糖を加えて木べらで混ぜ、中火にかける。沸いたら弱火にしてアクを取り、時々混ぜながら約30分煮る。とろりとしたら火を止める。

【ARRANGE MENU】「梅タルティーヌ」

バゲット(適量・4~5㎝長さ)を1㎝くらいの厚さにスライスする。バゲットにマスカルポーネチーズ(大さじ2)を塗り、梅ジャム(大さじ4)をのせる。

☆そのほか、トーストに塗ったり、アイスやヨーグルト、レアチーズケーキのトッピング、パイに包んでも。

梅シロップ(約2週間で完成)

香りの強い青梅から、じっくりとエキスを抽出。ほのかな甘みと香りが爽やか。このまま1年以上保存可能。

【用意するもの】
青梅 1㎏
氷砂糖 1㎏
竹串、キッチンペーパー、ポリ袋、保存瓶(3ℓ目安)、消毒用アルコール

1.冷凍するかフォークで刺す。

梅をよく洗い、竹串を使ってヘタを取る。梅に残った水分をキッチンペーパーでよくふき、ポリ袋に入れて冷凍する。凍らせることで繊維が壊れやすくなり、梅のエキスを早く抽出できる効果が。冷凍する時間がない場合や冷凍庫に余裕がない場合は、フォークで3~4カ所刺す。

2.梅と氷砂糖を交互に詰める。

瓶をアルコールで消毒する。梅と氷砂糖が交互に、層になるように瓶に入れていく。氷砂糖は、浸透圧で梅のエキスを出しやすいので、梅シロップ作りにおすすめ。すっきりとした甘みと味わいなので、梅本来の風味も引き立つ。きび砂糖を使うと、コクのある味わいになる。

3.毎日瓶をゆすり約2週間漬ける。

瓶のふたを閉めて、直射日光が当たらない涼しい場所で保存する。その際に1日1回程度、瓶を上下に返すようにゆすって、全体が混ざるようにする。

約2週間で飲み始められる。右が漬けたばかり、左が1カ月以上経ったもの。梅の水分が抜けて底に沈み、色濃く変化する。

【ARRANGE MENU】「梅ミントソーダ」

グラスに梅シロップ(大さじ2)とたっぷりのミントを入れ、マドラーでミントを軽くつぶす。氷(適量)と炭酸水(200㎖)を注いで、よく混ぜれば完成。

☆そのほか、水や牛乳、豆乳と割ってドリンクに。塩、オイルと混ぜて、梅の酸味を効かせたドレッシングに。

料理家・totto(黄川田としえ)/広告や雑誌のフードコーディネート、レシピ開発、イベント企画を手がける。ワークショップを開催する「tottorante」主宰。

Hanako『ひみつの鎌倉』特集では、長期休暇の楽しみ方を多数ご紹介しています!

(Hanako1172号掲載/photo : Yoichi Nagano styling : Yui Otani text : Kyoko Kashimura, Miho Arima, Nao Yoshida edit : Nao Yoshida)

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