餡×ルビーチョコレート あの名店和菓子屋の姉妹店〈空いろ〉から。ルビーチョコレートを使った和スイーツ登場！ LEARN 2019.02.11
ルビーチョコレートに魅せられているのは洋菓子のシェフたちだけでなく、和菓子の世界にも。〈銀座 空也〉の姉妹店〈空いろ〉を仕切る5代目山口彦之さんに、取り入れた理由を聞いてみました。Hanako『チョコレートと冬の男。』「第4のチョコレート現る！ルビー・センセーション。」よりお届け。
進化する和菓子屋は新素材として注目。
和菓子屋でありながら、常に新しい素材にチャレンジするのが〈空いろ〉スタイル。チョコレートもこの店には欠かせない素材だ。「チョコレートに餡をかけ合わせる商品は開発していましたが、チョコレート商材でもっと新しいチャレンジができないかと思っていた矢先の、ルビーとの出会いでした」。
和菓子の原点である餡をルビーチョコと合わせた斬新さ。
餡に酸味のあるルビーは合う？という問いには「ルビーは、酸味と甘みのバランスがよく、品のいい味。白餡と混ぜ合わせると色とびするなど試行錯誤はありましたが、色、風味・味の部分でもルビーそのものを生かしながらいい餡ができたと思います」。
〈銀座 空いろ〉
■東京都中央区銀座8-7-6
■03-3571-7550
■11：00～19：00（土～17：00） 日祝休
Hanako『チョコレートと冬の男。』特集では、おすすめのチョコレートを多数ご紹介しています。
（Hanako1169号掲載／photo : Tomoya Uehara styling : Reiko Ogino text & edit : Chiemi Makita cooperation : UTUWA）
