一度は食べてみたい!高級江戸前寿司の名店〈銀座寿司幸本店〉の伝統・進化系メニューを調査。
2019.10.05

銀座で一流の寿司体験を。 一度は食べてみたい!高級江戸前寿司の名店〈銀座寿司幸本店〉の伝統・進化系メニューを調査。

いまや世界の高級食として支持される江戸前寿司。その流れを作った銀座の地で、由緒ある本物の仕事をする名店〈銀座寿司幸本店〉を訪れ、江戸前寿司の本質に迫りました。Hanako『銀座・丸の内・日本橋 大銀座、三都物語。』「江戸前寿司の文化を知り、味の奥行きを知る。」よりお届け。

編集部 / Hanako編集部

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受け継がれる伝統の味に想いを馳せ、食す愉しみ。

現代で私たちが食べている握り寿司は、1800年代の初めに江戸の寿司職人である華屋与兵衛が考案したといわれている。下拵えした魚の切り身を手のひらで握った酢飯にのせて供したのが始まりだ。冷蔵設備がない時代に魚を長く保存するために知恵を絞り、ひと手間加えるのが江戸前流。当時の握りは大きく、〝一貫一口半〞といわれていた。銀座にはそんな江戸前寿司の仕事を受け継ぎ、現代の味覚に合う味を探求しながら客をもてなしてくれる高級寿司店が軒を連ねる。

銀座で130年以上歴史を刻んできた〈銀座寿司幸本店〉では、江戸前寿司の真髄に触れながら、上質な寿司を堪能することができる。4代目として店を切り盛りするご主人の杉山衛さんは話す。
「15年くらい前は接待でいらっしゃるお客さんが6〜7割でしたが、いまは仲間やパートナーと訪れる方、仲の良い会社同士の方などさまざまです。ひとりで訪れる女性客も珍しくなくなりましたね」

130年前の創業時からの味と〈寿司幸〉伝統の味。

「しまあじ皮ぎし炙り」「冷たいネタが多いから、温かいものを間に挟むといい」と杉山さん。一番脂のノリが良い部位に醤油を塗って焼いた香ばしい握り。
「マグロ」
「小肌」

格式高い「銀座の寿司」も幾分カジュアルに暖簾をくぐれるように開けてきた。日本人たるもの、寿司文化を学びたいと思うのが人情だろう。
「1840年頃の江戸では小肌の寿司が人気になりました。江戸時代後期の三都の風俗を記した『守貞謾稿』には、『坊主だまして還俗させて、小肌のすしなど売らせたい』という都々逸も。小肌の寿司を入れた箱を担ぎ、粋な格好をして町中を歩く売り子もいたそう。江戸っ子はみな小肌が好き。江戸前寿司の原点ですね」

「玉子」
「椎茸」
「シャリ」

そうした歴史に触れながら一貫一貫をいただくと、味に奥行きが生まれてくるもの。そこで、杉山さんが握る江戸前寿司と、これまでに語り継いできた文化的背景やトリビアをここに掲載。ともにご堪能あれ。

時代に合わせて創造してきた成熟した味わい。

「カニの黄身酢」

旨味が強くて柔らかい食感のズワイガニと味が濃いワタリガニに、戦前から味付けとして用いられた黄身酢をブレンドした一品。

「炙りトロ」

内臓を包んでいる脂の多いマグロの部位を弱火で炙り、濃厚な旨味を感じられる火加減で提供。口の中で、心地よい温かさで溶けていく。

1杯1,000円

オーストラリアのワイナリー〈ジェイコブス・クリーク〉と杉山さんが、和食がよりおいしくなるワインを開発。

〈銀座寿司幸本店〉

江戸前の高級寿司の名店。夜の平均的予算は2人で50,000円程度から。
■東京都中央区銀座6-3-8 
■03-3571-1968
■11:30~22:00LO 祝日の月休 
■40席(カウンター24席、座敷3室※2名から)/分煙

【知られざる江戸前寿司のトリビア。】
1.屋台の寿司屋は1820年頃に登場。

当時の寿司は安価なものから質の高いものまで幅があった。高価な寿司は贅沢品で、販売する者は、奢侈(しゃし)禁止令に触れるように。ならば、うんと安く提供しようと屋台の形態でも出されるようになった。

2.江戸から明治はテイクアウトが主流。

当時の高級寿司屋は店で食すスタイルではなく、自宅へのお届けやテイクアウトが専門。宴会場や料亭にも納品していた。また、歌舞伎を鑑賞しながらお見合いをする文化があり、その際に寿司を好んで食べていたそう。

3.関東大震災以後カウンターが広まる。

震災後、まだ復興が遅れていたときに関西の店が東京に進出。初の割烹料理屋を開店し、カウンタースタイルの店が誕生した。寿司屋もその影響を受けて、カウンターを導入。職人は、畳に正座をして握っていたという。

4.震災復興後から職人が立って握るように。

カウンタースタイルが導入され、店で寿司を食すスタイルが定着し始めたあと、何軒かの寿司店の職人が立って握るように。当時、それはセンセーショナルな行為だったが、やがて定着。現代のスタンダードになった。

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(Hanako1177号掲載/photo : Takafumi Matsumura text & edit : Seika Yajima)

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