包丁
2021.07.08

いちから始める、豊かなクッキングライフ 意外と知らない!料理のプロから学ぶ、包丁選び&切り方の基本。

料理を一から始めたい、クッキングライフをもう少し充実させたい人必見!料理家ユニットand recipeさんを学長に迎え、ハナコクッキングスクールを開講します。今回のテーマは『切り方の基本』。包丁選びや切り方の基本は、料理の流れやモチベーションにも繋がる部分。まずは包丁の役割や握り方、姿勢からチェックしてみよう。

Point 1.包丁選びに悩んだらまずこの4種を。

買い替え・買いそろえの参考にしたい包丁選びだが、まずはこの4種類を持っておけば安心。メインで使うのは洋包丁でもある「牛刀」。これに和包丁である「菜切り包丁」の形も取り入れた「三徳包丁」もおすすめ。どちらも肉・野菜・魚と何でも切れるので使い勝手が良い。使用頻度や用途、手に持った時のサイズ感、重さなど自分の使う環境に合ったものを選んでみて。

包丁

1.パン切り包丁

初心者はまず、切れ味が長く続く波刃タイプを持っておくと便利。

2.牛刀

オールマイティに使うことができる万能包丁。三徳包丁でも可。

3.ペティナイフ

牛刀とセットで持っておきたい。小さめの野菜の皮むきや芽を取るのに◎。

4.シェービングナイフ

調理用ではなく、主にフルーツの皮むき専用のナイフ。

Point 2.握り方一つで、切れ味も変わる。

肉や野菜などを、押すことで繊維を断つ切り方もあれば、引いて柔らかいものを切る方法もある。どちらも安定した握り方をすることで包丁に力が伝わり、ブレずに綺麗な切れ味が実現するのでしっかり習得しておこう。上記のマスト包丁の一つ、牛刀や三徳包丁にはこれから紹介する刃元を持つ握り方が有効。力いらずで硬い食材も切りやすいのでトライしてみよう。

A.基本の型・押さえ握り

包丁
包丁
包丁
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包丁
包丁

1.柄の付け根部分に重心点があるので、そこを中指に引っかけるようにして包丁を軽く浮かせる。

2.そのまま中指・薬指・小指は柄の部分を握り、親指と人差し指は刃元を挟み込むように握る。これで力も乗りやすくブレない。

B.応用の型・指差し握り

包丁

そぎ切りや、刃先を使って細かく切る時は人差し指を包丁の背に添える。指で切れ具合を感じやすい、より安定した握り方。

Point 3.常に45度を意識するべし!

切る時はリズムと流れが大切。野菜の切り方にも意味があるように、切る姿勢も場面に合わせて使いこなせると、よりスマートだ。そぎ切りのように包丁が抜けていく切り方の場合は、半身をずらして切ると包丁を引く長さに余裕ができてスムーズ。逆に千切りなど長く切るものは、まな板を対角線45度に使う方法が効率的に。どちらも脇はしっかり締め、足は肩幅程度に開こう。

A.切る方向を45度にする

包丁
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包丁

キャベツの千切りなど量も多く流れを止めずに一気に切りたい時はこちらの立ち方。まな板を長く使えるのでおすすめ。

B.体を45度にする

包丁
包丁
包丁
包丁

包丁を持つ方の足を半歩後ろに引き、まな板に対して45 度になるように。まな板と体の間は、握りこぶし一つ分空ける。

Navigator…and recipe(アンド・レシピ)

山田英季、小池花恵のふたりによるユニット。料理と旅をテーマに活動している。メディアや飲食店などへのレシピ作成のほか、食の楽しさを伝えるためのイベントなどもプロデュース。自身のメディアも展開している。『冷蔵庫にあるもんで』『あたらしいおかず』など著作も多数。

編集部
編集部 / Hanako編集部

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