Hanako w/ Seibu 〜22人のお店と、その暮らし。〜 食を介して “幸せ”を広げる。小手指のベーカリー〈麦兵衛〉が探求する、地域コミュニティと存在価値。 LEARN 2019.12.27
西武鉄道池袋線の小手指駅。所沢市のベッドタウンであるここには、駅前や街道沿いに、多様な店がひしめいています。そのなかでも、硬派な出で立ちで強い個性を放っているのがベーカリー〈麦兵衛〉。ピザ生地を追求しているうちに、イタリアンの料理人からパン職人へ。研究熱心なオーナーの阿部淳さんがこだわり続けるのは、人間の根源的な生き方への共感と憧憬でした。
地元の食材を使うという使命感に駆られて。
できるかぎり地元の食材を使う──。〈麦兵衛〉のポリシーは、阿部淳さんがイタリアで料理修業をしていたころ、感じ入ったことに由来します。
「そもそもイタリア料理というのは地方料理がほとんど。特産物を使った料理が、その土地の名物になっていることが多いんですね。そのことにすごく自然な道理を感じたんです。そうだよな、食べ物というのは本来そういうものだよなあって。土地の人たちは自分たちの文化に誇りを持っていて、それぞれが“おらが街がいちばん”と本気で思っていて、ああ、かっこいいなあと思いました。地元のこともロクに知らずにイタリアに勉強しにきている自分が、ちょっと恥ずかしくなってしまったくらい」
阿部さんは帰国後、あらためて地元・埼玉の食材に意識を向けるようになりました。この土地にある魅力的な食材を探す感覚というよりはむしろ、「小麦粉であれば、なんとかパンにできるだろう。食材であれば、どうにか商品に仕立てられるだろう。あるものでなんとかやってやる、という使命感のほうが先に立っていました」。
おいしいけれども、グルテンの伸びがよくなく膨らみづらいため、パンづくりに最適とはいえない埼玉県産小麦「ハナマンテン」にこだわっているのも、県産の素材を使いたいという使命感からです。
ところが幸いなことに、地元には良質な食材が豊富に存在していました。特に野菜はすばらしい、と阿部さん。なかでも里芋、小松菜、ほうれん草は日本一といえる品質でつくる生産者がいるそうです。仕事の合間の休憩時間にさっと農家さんに会いに行ける距離感も、地産物を使う利点のひとつだといいます。
■続きは「Hanako w/ Seibu」をチェック。
