〈Miele〉のショールームが期間限定のスペシャルダイニングに。 国内外の気鋭シェフが腕を振るう〈ラ・ターブル・ドゥ・ダイナースクラブ＠ミーレ〉開催！ FOOD 2019.07.12

〈ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2019〉のプレイベントとして行われる〈ラ・ターブル・ドゥ・ダイナースクラブ＠ミーレ〉。開催は7～9月の限定日。表参道にある〈ミーレ〉のショールームを舞台に、5人のシェフが日替わりで腕を振るいます。

ゲストを迎える準備ができるまでは、ショールームの地階でウェルカムドリンクがふるまわれます。シャンパンからソフトドリンクまで選べるので、お酒が苦手な方でも大丈夫。

7月5日（金）、6（土）のランチ・ディナーを手掛けるのは、石川県羽咋市の人気フレンチ〈ラ・クロシェット〉のオーナーシェフ、橋田祐亮さん。

広尾〈サリュー〉に勤務後、フランスへ渡り〈ミシェル・トラマ〉や〈メゾン　デコレ〉など、数々の星付きレストランで修業を重ねました。さらに〈ラ・ヴィラ・アルカンジュ〉ではカンヌ国際映画祭のVIP料理を3年連続で担当するなど、輝かしい実績を持つシェフです。

東京出身の橋田シェフですが、石川県羽咋市の自然豊かな魅力に惹かれ、家族で移住。2017年〈ラ・クロシェット〉をオープンしました。
今回は石川県の地元食材を使ったフレンチのフルコースを振る舞います。

「使う食材はすべて羽咋から持ってきました」という橋田シェフ。
まずはアミューズ・ブーシュの3品からスタートです。

1品目は羽咋市のイノシシを使ったひと口サイズのアペリティフ。パセリがたっぷり混ぜ込まれているため、野性味があるのに後味は爽やかな印象です。

2品目は手でパクッと食べられる、ひよこ豆のタコス。

アボカドピューレの上には、羽咋産のおかひじきが飾られています。ほのかに塩味がありますが、味付けしているわけではなく「潮風を浴びて育っているから」とのこと。面白いですね！

3品目は酒かすを練り込んだピザ生地に、魚の「へしこ」をのせて。
魚をぬか漬けにした「へしこ」は北陸の保存食。麹のようなコクと塩気があり、口の中で魚の風味がふわっと広がります。

15㎝以上はあろうかというボリューミーな岩ガキは、七尾で水揚げされたもの。生活用水が流れ込まないキレイな海で、栄養豊富なプランクトンを食べてゆっくりと育ちます。

海洋深層水を使ってサッと煮た岩ガキは、殻をお皿にひと口サイズに食べやすくカット。カキの煮汁ときゅうりを使ったソースにセロリや海藻を盛り付け、色鮮やかに仕上げています。

横に添えられているのは、丸くカットしたピクルスと、シェフがフランスから持ち帰って育てている「オイスターリーフ」。噛みしめるとほんのりカキの味がするから不思議です。

続いては、七尾で水揚げされたスズキを使った魚料理がサーブされました。
皮目がカリっとしているのは、薄くスライスした食パンをつけて焼き上げているから。素材を活かしながらも新たな食感がプラスされ、香ばしい味わいが広がります。

スズキに合わせるソースは黄色と緑色の2種類。黄色の方は「ルイユ」と呼ばれるもので、じゃがいもをベースに、サフランとニンニクとオリーブオイルを混ぜてクリーミーにしています。
手前に見える緑色のソースはほうれん草やつるむらさきなど、青っぽさのある特徴的なソース。
どちらも淡白なスズキの美味しさを引き立てています。

肉料理に移る前の"口直し"として用意されたのは、ミントの香りと味わいをガツンと感じるグラニテ。モヒートを模したエスプーマから、すっきりとした甘みも感じられます。

使用したミントは橋田シェフの庭で育てているものだとか。「たっぷり使えるから特徴が出しやすいんです」とお話しされていました。

しっとり、ジューシーに焼き上がっている能登豚のロースト。
濃厚でコクのあるソースとともに楽しめます。

付け合わせはコーンミールと水だけで作る「ポレンタ」。手間暇かけて練ったあと、仕上げに生クリームを入れているのでなめらかな舌触りです。
添えられた羽咋の野菜も味が濃く、野菜の甘みをしっかり感じられました。

魚料理、肉料理ともに〈ミーレ〉のオーブンが大活躍！
とくに能登豚のローストは、温度設定を変えた2台のオーブンでじっくり火を入れているそう。

「今回初めて使ったんですが、1℃から細かく設定できるので思い通りの仕上がりになりました。いつかうちの店にも入れたいですね」と橋田シェフ。

バラから抽出したエキスをムースにし、オートミールをつけたラングドシャで挟むアシェット・デセール。バラの華やかな香りが鼻に抜けていきます。
ローズマリーが効いた発酵乳のソルベと、ブルーベリーも相性ぴったり。

今が旬の完熟ブルーベリーは「イベントに使いたい」とシェフが相談したら「ぜひたくさん食べてもらって！」とたっぷり送ってくださったそう。
完熟の味わいは酸味が少なく、しっかりとした甘みがありました。

最後に、"小さなお菓子"という意味のミニャルディーズと紅茶でほっとひと息。
美味しさの余韻を残す、大満足のコースでした。

東京生まれの橋田シェフ。フランスから帰国した後は東京でお店を開くつもりだったそう。それが変わったのは、羽咋市の農薬や肥料、除草剤などを使わない「自然栽培」に対する取り組みを知ったことでした。

羽咋市がJAと協力している「自然栽培」は、国内外からも注目を集め、海外からの視察も盛んです。
生産者さんと知り合い、色々な話を聞くうちに、情熱をもって育てている食材の魅力を、料理人として広く発信していきたいと考えるようになったとか。

〈ダイナースクラブ　フランス　レストランウィーク2019〉のテーマは「トレ・ボン！日本のテロワール」。
郷土愛、というような意味を示すこのテーマは、橋田シェフの想いにも通じるところがありました。

〈ラ・クロシェット〉
■ 石川県 羽咋市 柳田町ほ79
■0767-23-4712
■11:30～13:30LO、18:30～20:00LO
■日月休（祝日の場合、翌日休）
■公式サイト

7月は沖縄県の渡真利泰洋シェフが、8月は福島県の中田智之シェフ、さらに9月はモナコからドミニック・ロリーシェフとパリからミカエル・バルトチェッティ シェフパティシエが来日します。

ダイナースクラブ会員のみならず、一般の方でも参加可能なので、ぜひ予約してみてはいかがでしょうか。

〈ラ・ターブル・ドゥ・ダイナースクラブ＠ミーレ〉
■7月5日（金）、6日（土）石川県〈ラ・クロシェット〉橋田祐亮シェフ　※終了
■7月26日（金）、27日（土）沖縄県〈紺碧ザ・ヴィラオールスイート レストラン エタデスプリ〉渡真利泰洋シェフ
■8月23日（金）、24日（土）福島県〈なか田〉中田智之シェフ
■9月21日（土）、22日（日）〈ル・ルイ・キャーンズ　アラン・デュカス・ア・ロテル・ド・パリ〉ドミニック・ロリーシェフ〈シャングリ・ラ・パリ〉ミカエル・バルトチェッティシェフ
■各回20席限定（7月26日のランチを除く）
※プレミアムシート予約
ダイナースクラブ会員の先行予約：6月21日（金）10：00～
一般予約：6月24日（月）10：00 ～受付開始
■公式サイト

〈ダイナースクラブ　フランス　レストランウィーク2019〉
■公式サイト

〈Miele Experience Center 表参道〉
■ 東京都港区南青山 4-23-8
■0120-310-724
■11:00～18:00
■水休 （祝日の場合、翌日休）
■公式サイト