国内外の気鋭シェフが腕を振るう〈ラ・ターブル・ドゥ・ダイナーズクラブ@ミーレ〉開催!
2019.07.12

〈Miele〉のショールームが期間限定のスペシャルダイニングに。 国内外の気鋭シェフが腕を振るう〈ラ・ターブル・ドゥ・ダイナーズクラブ@ミーレ〉開催!

この秋で9年目を迎える人気グルメイベント〈ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2019〉。その開催に先駆け、ドイツのプレミアム家電ブランド〈Miele〉は7月から、5人のシェフによるポップアップレストラン〈ラ・ターブル・ドゥ・ダイナーズクラブ@ミーレ〉を開催しています。今回はトップバッターをつとめる〈ラ・クロシェット〉橋田祐亮シェフの回に参加。その様子を詳しくレポートします。

田窪 綾 / ライター

「調理師免許持ちのフリーライター。食分野を中心に、Webや雑誌で執筆中。白いごはんとごはんのおともがあれば幸せ。時々おにぎり屋めぐりも楽しんでいます。」

田窪 綾
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会場は〈Miele〉表参道ショールーム。

〈ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2019〉のプレイベントとして行われる〈ラ・ターブル・ドゥ・ダイナーズクラブ@ミーレ〉。開催は7~9月の限定日。表参道にある〈ミーレ〉のショールームを舞台に、5人のシェフが日替わりで腕を振るいます。

ゲストを迎える準備ができるまでは、ショールームの地階でウェルカムドリンクがふるまわれます。シャンパンからソフトドリンクまで選べるので、お酒が苦手な方でも大丈夫。

手掛けるのは人気フレンチ〈ラ・クロシェット〉の橋田祐亮シェフ。

7月5日(金)、6(土)のランチ・ディナーを手掛けるのは、石川県羽咋市の人気フレンチ〈ラ・クロシェット〉のオーナーシェフ、橋田祐亮さん。

広尾〈サリュー〉に勤務後、フランスへ渡り〈ミシェル・トラマ〉や〈メゾン デコレ〉など、数々の星付きレストランで修業を重ねました。さらに〈ラ・ヴィラ・アルカンジュ〉ではカンヌ国際映画祭のVIP料理を3年連続で担当するなど、輝かしい実績を持つシェフです。

東京出身の橋田シェフですが、石川県羽咋市の自然豊かな魅力に惹かれ、家族で移住。2017年〈ラ・クロシェット〉をオープンしました。
今回は石川県の地元食材を使ったフレンチのフルコースを振る舞います。

石川県ならではの“和食材”を使った料理の数々。

「使う食材はすべて羽咋から持ってきました」という橋田シェフ。
まずはアミューズ・ブーシュの3品からスタートです。

1品目は羽咋市のイノシシを使ったひと口サイズのアペリティフ。パセリがたっぷり混ぜ込まれているため、野性味があるのに後味は爽やかな印象です。

2品目は手でパクッと食べられる、ひよこ豆のタコス。

アボカドピューレの上には、羽咋産のおかひじきが飾られています。ほのかに塩味がありますが、味付けしているわけではなく「潮風を浴びて育っているから」とのこと。面白いですね!

3品目は酒かすを練り込んだピザ生地に、魚の「へしこ」をのせて。
魚をぬか漬けにした「へしこ」は北陸の保存食。麹のようなコクと塩気があり、口の中で魚の風味がふわっと広がります。

七尾市・中島 宮本さんの岩ガキ、能登の海藻のジュレ きゅうりのソースと西洋わさび。

15㎝以上はあろうかというボリューミーな岩ガキは、七尾で水揚げされたもの。生活用水が流れ込まないキレイな海で、栄養豊富なプランクトンを食べてゆっくりと育ちます。

海洋深層水を使ってサッと煮た岩ガキは、殻をお皿にひと口サイズに食べやすくカット。カキの煮汁ときゅうりを使ったソースにセロリや海藻を盛り付け、色鮮やかに仕上げています。

横に添えられているのは、丸くカットしたピクルスと、シェフがフランスから持ち帰って育てている「オイスターリーフ」。噛みしめるとほんのりカキの味がするから不思議です。

能登産本日の鮮魚のポワレ 輪島産のサザエ、香草のピューレ、ルイユ。

続いては、七尾で水揚げされたスズキを使った魚料理がサーブされました。
皮目がカリっとしているのは、薄くスライスした食パンをつけて焼き上げているから。素材を活かしながらも新たな食感がプラスされ、香ばしい味わいが広がります。

スズキに合わせるソースは黄色と緑色の2種類。黄色の方は「ルイユ」と呼ばれるもので、じゃがいもをベースに、サフランとニンニクとオリーブオイルを混ぜてクリーミーにしています。
手前に見える緑色のソースはほうれん草やつるむらさきなど、青っぽさのある特徴的なソース。
どちらも淡白なスズキの美味しさを引き立てています。

自家栽培のミントのグラニテ "モヒート"のエスプーマ。

肉料理に移る前の"口直し"として用意されたのは、ミントの香りと味わいをガツンと感じるグラニテ。モヒートを模したエスプーマから、すっきりとした甘みも感じられます。

使用したミントは橋田シェフの庭で育てているものだとか。「たっぷり使えるから特徴が出しやすいんです」とお話しされていました。

能登豚ロースのロースト 羽咋産自然栽培の野菜を添えて。

しっとり、ジューシーに焼き上がっている能登豚のロースト。
濃厚でコクのあるソースとともに楽しめます。

付け合わせはコーンミールと水だけで作る「ポレンタ」。手間暇かけて練ったあと、仕上げに生クリームを入れているのでなめらかな舌触りです。
添えられた羽咋の野菜も味が濃く、野菜の甘みをしっかり感じられました。

魚料理、肉料理ともに〈ミーレ〉のオーブンが大活躍!
とくに能登豚のローストは、温度設定を変えた2台のオーブンでじっくり火を入れているそう。

「今回初めて使ったんですが、1℃から細かく設定できるので思い通りの仕上がりになりました。いつかうちの店にも入れたいですね」と橋田シェフ。

氷見・稲泉農園のブルーベリー、ヴァローナ社"オリパス"とベルバラ園さんのバラ、ローズマリー香る発酵乳のソルベ。

バラから抽出したエキスをムースにし、オートミールをつけたラングドシャで挟むアシェット・デセール。バラの華やかな香りが鼻に抜けていきます。
ローズマリーが効いた発酵乳のソルベと、ブルーベリーも相性ぴったり。

今が旬の完熟ブルーベリーは「イベントに使いたい」とシェフが相談したら「ぜひたくさん食べてもらって!」とたっぷり送ってくださったそう。
完熟の味わいは酸味が少なく、しっかりとした甘みがありました。

ミニャルディーズ。

最後に、"小さなお菓子"という意味のミニャルディーズと紅茶でほっとひと息。
美味しさの余韻を残す、大満足のコースでした。

じつは自然栽培の聖地である石川県羽咋市。その魅力を広く発信したい。

東京生まれの橋田シェフ。フランスから帰国した後は東京でお店を開くつもりだったそう。それが変わったのは、羽咋市の農薬や肥料、除草剤などを使わない「自然栽培」に対する取り組みを知ったことでした。

羽咋市がJAと協力している「自然栽培」は、国内外からも注目を集め、海外からの視察も盛んです。
生産者さんと知り合い、色々な話を聞くうちに、情熱をもって育てている食材の魅力を、料理人として広く発信していきたいと考えるようになったとか。

〈ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2019〉のテーマは「トレ・ボン!日本のテロワール」。
郷土愛、というような意味を示すこのテーマは、橋田シェフの想いにも通じるところがありました。

〈ラ・クロシェット〉
■ 石川県 羽咋市 柳田町ほ79
■0767-23-4712
■11:30~13:30LO、18:30~20:00LO
■日月休(祝日の場合、翌日休)
公式サイト

〈ラ・ターブル・ドゥ・ダイナーズクラブ@ミーレ〉は今後も実施あり!

7月は沖縄県の渡真利泰洋シェフが、8月は福島県の中田智之シェフ、さらに9月はモナコからドミニック・ロリーシェフとパリからミカエル・バルトチェッティ シェフパティシエが来日します。

ダイナースクラブ会員のみならず、一般の方でも参加可能なので、ぜひ予約してみてはいかがでしょうか。

〈ラ・ターブル・ドゥ・ダイナーズクラブ@ミーレ〉
■7月5日(金)、6日(土)石川県〈ラ・クロシェット〉橋田祐亮シェフ ※終了
■7月26日(金)、27日(土)沖縄県〈紺碧ザ・ヴィラオールスイート レストラン エタデスプリ〉渡真利泰洋シェフ
■8月23日(金)、24日(土)福島県〈なか田〉中田智之シェフ
■9月21日(土)、22日(日)〈ル・ルイ・キャーンズ アラン・デュカス・ア・ロテル・ド・パリ〉ドミニック・ロリーシェフ〈シャングリ・ラ・パリ〉ミカエル・バルトチェッティシェフ
■各回20席限定(7月26日のランチを除く)
※プレミアムシート予約
ダイナースクラブ会員の先行予約:6月21日(金)10:00~
一般予約:6月24日(月)10:00 ~受付開始
公式サイト

〈ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2019〉
公式サイト

〈Miele Experience Center 表参道〉
■ 東京都港区南青山 4-23-8
■0120-310-724
■11:00~18:00
■水休 (祝日の場合、翌日休)
公式サイト

田窪 綾

オープンキッチンなので、シェフの調理姿も間近で見られます♪

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