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2019.02.20

実際どうやって作られるの? デートや友達と楽しめる!人気ビーントゥバーチョコレート専門店〈Minimal〉でワークショップ体験。

最近話題のビーン・トゥ・バー、実際どんなふうに作られているのでしょう?チョコレート好きなハナコラボ所長・斉藤アリスさんが体験してきました。

1.焙煎したカカオ豆の殻をむきます。

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一つずつ手でむいていく。最初は苦戦していたアリスさんも少し練習するとコツをつかんだ様子。

右・田淵康佑/カカオ収穫期には産地で過ごす。良質なカカオを探しながら、品質向上のため農家へのレクチャーや研究を行う。左・斉藤アリス/モデル、ライター。ハナコラボ所長。よく行くバーの店主にチョコレート指南を受けることがあるものの、作るのは初。
右・田淵康佑/カカオ収穫期には産地で過ごす。良質なカカオを探しながら、品質向上のため農家へのレクチャーや研究を行う。左・斉藤アリス/モデル、ライター。ハナコラボ所長。よく行くバーの店主にチョコレート指南を受けることがあるものの、作るのは初。

「豆のままでも味の違いがありますよ」と教えてもらうと、「ほんとだ!しかもこのままでもおいしい」と試食が止まらない。

2.粗く砕いたカカオをミキサーにかけます。

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殻をむいたカカオは、カカオニブという状態。粗めに砕いたカカオニブをミキサーに投入する。するとカカオの油分だけでしっとりとしていく。「ミキサーの動きが鈍くなってきた!」。時々混ぜながら、さらにミキシング。

3.みるみるうちにトロッとした液状に!

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カカオバターという油分が出てきてペースト状に。これがカカオマスという状態で、チョコレートの原料。

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「ということはカカオ100%のチョコレートってことですね。何も混ぜなくても十分おいしいな~」と、また試食。

4.砂糖を加えて、さらによく混ぜます。

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カカオマスに加える砂糖などの副材料の割合で、チョコレートのカカオ%が決まる。今回は70%になるように調整。「いよいよ、スイーツ作りでも見慣れた光景に。でも、チョコレートの割合を調節するなんて初めての体験!」

5.出来上がった生地を型に流します。

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生地が完成したら、この後プロはテンパリングという作業に。室温では固体、体温では液体になるように、温度を調節していく。やや溶けやすい完成品にはなるが、ワークショップではテンパリングを省き、型に流していく。

6.型に流した生地を、均等にならします。

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生地を流し込んだ型をテーブルに叩きつけると、その衝撃で表面が平らにならされていく。綺麗な形に完成させたいアリスさん、「隅まできっちりと入れたい!」と、威勢よく型を叩きつけ、作業に余念がない。

7.冷蔵庫に入れて、冷やし固めます。

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チョコレートの形が整ったら、冷蔵庫に15分ほど入れておく。普段のワークショップでは、2種類の豆を2種類の粗さで作るため、合計4種類のタブレットを作ることができる。豆の粗さでもチョコレートの味が変わるのだ。

8.チョコレートを型から外して…

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冷蔵庫から取り出したら、型を捻ったりしてチョコレートを外す。すると、パリパリッと良い音を立てていよいよテーブルの上に完成品が登場。アリスさん、「ここは割れないように慎重にしないと」とやはりきっちり派。

9.ビーン・トゥ・バー・チョコレートの完成!

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ついにフィニッシュ!左がベトナム、右がハイチ。試食をして余った分は持ち帰ることができる。ここまで約90分。

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「産地によって色も味わいも全然違う。初めて自分で作ったチョコ、どっちも最高においしい!」

〈Minimal 富ヶ谷本店〉/富ヶ谷

「カカオ豆からのチョコレートづくり体験」(参加費5,000円)は富ヶ谷本店、銀座にて開催。スケジュールや予約方法はWebにて。
■東京都渋谷区富ヶ谷2-1-9
■03-6322-9998
■11:30~19:00 不定休 
■8席/禁煙 

(Hanako1149号掲載/photo : MEGUMI (DOUBLE ONE) text : Kahoko Nishimura)

編集部
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