ジューシーさの秘密は、塩麹にあり！？ 唐揚げもヘルシーに。表参道〈発酵居酒屋5〉が教える「発酵からあげ」家庭用料理レシピ。 FOOD 2019.02.18
みんな大好きな唐揚げもヘルシーに楽しめたら…表参道〈発酵居酒屋5〉が、家庭でも簡単に作れる「発酵からあげ」のレシピを教えてくれました。
〈発酵居酒屋5〉料理長が、研究を重ねた結果生まれた「発酵からあげ」。
「発酵は、命を育むことだから愛しくて」と語るのは、〝発酵わくわく大使〞を名乗る料理長の鈴木大輝さん。それまでは、野菜ならもぎたて、肉なら絞めたて、魚なら獲れたてで新鮮なものが体にいちばんいいと思っていたそう。「でも、食材に菌や微生物の力を生かすことができたら、命の力がどんどん増えるのではないか？と思ってからは、この世界にどっぷり（笑）」
そんな彼が研究を重ねた結果、生まれたのが「発酵からあげ」。旨味たっぷりの肉汁があふれだすジューシーさの秘密は、塩麹にあるとか。
家庭用レシピを、初公開！
【材料】
A
塩麹：200g
薄口醤油：60㎖
ごま油：15㎖
砂糖：10g
しょうが：30g
ニンニク：15g
鶏胸肉：2枚
卵：1個
ブラックペッパー、米粉、片栗粉：適量
【作り方】
1. 鶏肉を大きめに切る
余分な皮を取り除き、大きく切る。鶏肉は分厚いほうがドリップが逃げない。
2. つけダレを作る
★の材料をすべてミキサーに。しょうがは香りを出すため皮つきのままで。
3. 冷蔵庫で3日寝かせる
ブラックペッパーを振ってタレを絡める。薄い肉なら1日でもOK。
4. 肉に溶き卵を絡める
揚げる前に溶き卵をまんべんなくつける。肉を常温に戻しておく必要はない。
5. 衣をさっとつける
片栗粉と米粉の割合は4：1で。衣はつけすぎないこと。ただし、皮はのばす。
6. 2分揚げて4分休ませる
油の温度は180℃をキープ。さらりとしてくどくない米油がおすすめ。
7. 仕上げに2分揚げる
4分しっかり休ませて余熱で火を通したら、再び180℃で2分揚げる。
8. 余分な油を取り除く
キッチンペーパーで余分な油をさっと拭き取って完成！熱々でどうぞ。
〈発酵居酒屋5〉／表参道
料理すべてに発酵食材や自家製の発酵調味料などを使用。糀は店頭で仕込んでいる。
■東京都港区南青山3-18-3 B1
■03-5413-8701
■11：30～15：00、17：00～23：00 日休
■47席／禁煙
（Hanako1169号掲載／photo : Chihiro Oshima, Ryoma Yagi, Kaori Ouchi, Kazuhiro Fukumoto (MAETTICO) text : Yoshie Chokki）
