カウンター寿司デビューはここで！ 本格寿司を高コスパで堪能できる！銀座エリアでおすすめのお寿司屋さんとは？ FOOD 2018.11.14

〈銀座 鮨青木〉で17年にわたり修業を重ねてきた杉澤敬吾さんが独立し、4月に自身の店をスタート。女性や高齢者にはシャリを小さめにしたり、ふたつに切ったりという 細やかな心遣い。個々の客の嗜好に合わせた、「カスタマイズ」されたおまかせをやっていくという。

「寿司はネタとシャリの一体感が一番大事」というだけあり、ネタによって微細に柔らかく握ったり固めに握ったりと変化をつけているという。美しい所作で握るお寿司を口に入れれば、ネタとシャリが同時にほどけて消えていき、後に残るのは心地よい余韻。

握り8貫に小鉢とお椀がつく。師匠のスタイルを忠実に守りながらも、個性を確立しつつある店主から目が離せない。

〈鮨 杉澤〉
ランチ3,000円と5,000円、夜15,000円と20,000円。予約が望ましい。

■東京都中央区銀座6-3-15 2F
■03-6274-6566
■12：00～13：30LO、17：00～21：00LO　日休
■8席／禁煙

佐渡に本店を構える人気寿司店が銀座に初進出。ネタは佐渡から直送される魚介、シャリは佐渡産コシヒカリに佐渡の藻塩と米酢と、佐渡づくしのお寿司が味わえる。握るのは、六本木の名店〈山海〉で腕をふるっていた山崎正夫さん。

寿司酢は佐渡の藻塩の甘味を生かして 砂糖は使わず、ヒカリものは塩のかわりに佐渡の塩麹で締める。
冷蔵庫から出したネタは、特注の陶板の上にいったん置き、一番おいしい温度に調整するなど、細やかな気遣いが光る。

握り10貫に巻物とたまご。夜10,000円のコースは握りが中心。20,0 00円のコースはつまみと握り。食べごたえがあったほうがいいと、ネタは大ぶり。満足度100%は間違いない。

〈鮨弁慶 海 銀座店〉
ランチはおまかせ3,000円～。夜は10,000円～。要予約。

■東京都中央区銀座4-12-1 GINZA12 5F
■103-6278-7050
■11：30～13：30LO、17：30～21：00LO　日祝休
■12席

（Hanako1165号掲載／photo:Satoshi Nagare text:Riko Saito）