季節に合わせたパフェが人気!絶品パフェが楽しめる東京の名店パティスリー3軒
2018.11.02

すべてが美しい贅沢パフェ。 季節に合わせたパフェが人気!絶品パフェが楽しめる東京の名店パティスリー3軒

アイスと温かいソースを重ねたり、グラスの中でケーキを表現したり。パティスリーならではの技がグラスに詰まった、繊細で複雑でスペシャルな贅沢パフェ。コース料理のデザートのようなときめきがここに。

編集部 / Hanako編集部

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1.グラスの形にも、パフェ愛あふれる女性シェフ作。〈PÂTISSERIE BIEN-ÊTRE〉/代々木上原

星つきレストランで、皿盛りのデザートを作っていた馬場麻衣子さんが、そのおいしさを知ってほしいと、月替わりでパフェを始めて6年。パフェは月替わりで、旬の素材や季節感を意識している。

年、脚つきグラスに衣替えしたものの、やっぱり底が広い。そのワケは「どんどん細くなっていくのが、寂しくて」。自らもパフェが大好きという馬場さんの愛あふれるこだわりだ。もちろん、それはグラスの中にも表現されている。同じ素材で、テクスチャーの異なるパーツが、何層にも重なる。
例えば2016年5月のパフェは、爽やかなライムのクリームと合わせたジンジャーが、コンフィ、ゼリー、メレンゲと姿を変えて、清涼感を演出。そこに途中からほろ苦いキャラメルソースが加わって……なるほど、広いグラスの底が醍醐味です。

ケーキのフルーツなどは、なるべく無農薬のものを生産者から仕入れるそう。

PÂTISSERIE BIEN-ÊTRE

PÂTISSERIE BIEN-ÊTRE

  • パティスリー
  • 代々木上原駅

2.作るところから楽しめるカウンターのパフェ。〈ATELIER KOHTA〉/神楽坂

「これ、もうやめるわけにはいかなくて」と、目にも留まらぬ早業で飴を作り、ワイングラスにのせる吉岡浩太さん。オーダーすると、なんとパイを焼くところから。ソースを温め、冷たいアイスなどと手際よく重ねていき、仕上げが件の飴。作るところから楽しめるカウンターのパフェは、おいしさもひとしおで、いつしか定番に。

温度の異なるパーツの間には、パイやフレッシュな果肉をはさみ、混ざりすぎない工夫を。冬にいちばん上にあった温かいソースは、季節を経て、グラスの底に。暑い時季は、冷たいクリームから始まる層に変わる。

扉を開けると、スペシャリテのオペラなどが並ぶケーキのショーケースが。

ATELIER KOHTA

ATELIER KOHTA

  • カフェ/パティスリー
  • 神楽坂駅

3.パリのカフェに誘ってくれる、フランス菓子店らしいクープ。〈pâtisserie RUE DE PASSY〉/学芸大学

とてもフランスらしい景色だと思いませんか。「パティスリーでできることをグラスの中で表現したい」と、長島正樹さんは、移転オープンを機にクープ=パフェを始めた。

1800年代に誕生した伝統的なデザート、ペッシュ・メルバをはじめ、モンブラン、キャラメル・ポワールといった四季折々のケーキの味を、グラスで再現する。

pâtisserie RUE DE PASSY

pâtisserie RUE DE PASSY

  • パティスリー
  • 学芸大学駅

(2017年9月1日ムックHanako sweets掲載/photo: Machiko Odan, text: Yuko Saito)※メニューが変わっている可能性があります。

編集部

全制覇したい、麗しのパフェ達。

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