季節に合わせたパフェが人気!絶品パフェが楽しめる東京の名店パティスリー3軒
2018.11.02

すべてが美しい贅沢パフェ。 季節に合わせたパフェが人気!絶品パフェが楽しめる東京の名店パティスリー3軒

アイスと温かいソースを重ねたり、グラスの中でケーキを表現したり。パティスリーならではの技がグラスに詰まった、繊細で複雑でスペシャルな贅沢パフェ。コース料理のデザートのようなときめきがここに。
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1.グラスの形にも、パフェ愛あふれる女性シェフ作。〈PÂTISSERIE BIEN-ÊTRE〉/代々木上原

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星つきレストランで、皿盛りのデザートを作っていた馬場麻衣子さんが、そのおいしさを知ってほしいと、月替わりでパフェを始めて6年。パフェは月替わりで、旬の素材や季節感を意識している。

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年、脚つきグラスに衣替えしたものの、やっぱり底が広い。そのワケは「どんどん細くなっていくのが、寂しくて」。自らもパフェが大好きという馬場さんの愛あふれるこだわりだ。もちろん、それはグラスの中にも表現されている。同じ素材で、テクスチャーの異なるパーツが、何層にも重なる。
例えば2016年5月のパフェは、爽やかなライムのクリームと合わせたジンジャーが、コンフィ、ゼリー、メレンゲと姿を変えて、清涼感を演出。そこに途中からほろ苦いキャラメルソースが加わって……なるほど、広いグラスの底が醍醐味です。

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ケーキのフルーツなどは、なるべく無農薬のものを生産者から仕入れるそう。

2.作るところから楽しめるカウンターのパフェ。〈ATELIER KOHTA〉/神楽坂

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「これ、もうやめるわけにはいかなくて」と、目にも留まらぬ早業で飴を作り、ワイングラスにのせる吉岡浩太さん。オーダーすると、なんとパイを焼くところから。ソースを温め、冷たいアイスなどと手際よく重ねていき、仕上げが件の飴。作るところから楽しめるカウンターのパフェは、おいしさもひとしおで、いつしか定番に。

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温度の異なるパーツの間には、パイやフレッシュな果肉をはさみ、混ざりすぎない工夫を。冬にいちばん上にあった温かいソースは、季節を経て、グラスの底に。暑い時季は、冷たいクリームから始まる層に変わる。

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扉を開けると、スペシャリテのオペラなどが並ぶケーキのショーケースが。

3.パリのカフェに誘ってくれる、フランス菓子店らしいクープ。〈pâtisserie RUE DE PASSY〉/学芸大学

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とてもフランスらしい景色だと思いませんか。「パティスリーでできることをグラスの中で表現したい」と、長島正樹さんは、移転オープンを機にクープ=パフェを始めた。

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1800年代に誕生した伝統的なデザート、ペッシュ・メルバをはじめ、モンブラン、キャラメル・ポワールといった四季折々のケーキの味を、グラスで再現する。

(2017年9月1日ムックHanako sweets掲載/photo: Machiko Odan, text: Yuko Saito)※メニューが変わっている可能性があります。

2021年4月1日以降更新の記事内掲載商品価格は、原則税込価格となります。ただし、引用元のHanako掲載号が1195号以前の場合は、特に表示がなければ税抜価格です。記事に掲載されている店舗情報 (価格、営業時間、定休日など) は取材時のもので、記事をご覧になったタイミングでは変更となっている可能性があります。

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