小麦本来の味わいと香りがたまらない！ 地元・湘南の小麦を使った伊勢原のおすすめベーカリー〈ムール ア ラ ムール〉とは？ FOOD 2018.10.31

「創麦師」。粉を挽き、パンを焼く人。それが〈ムール ア ラ ムール〉店主・本杉正和さんの肩書きだ。

本杉正和／1982年生まれ。ホテルで製パン業に携わり、前身の〈ブノワトン〉入店。師匠高橋幸夫さんの思いを継ぐ形で2009年に〈ムール アラ ムール〉として店を再オープン。

そんな人になってほしいというのが、亡き恩師、〈ブノワトン〉高橋幸夫さんの遺志でもあった。

2010年、同じブーランジェである奧さんの夏子さんとともに、〈ブノワトン〉の後を引き継いで〈ムール ア ラ ムール〉を開店してから、「パンを通して日本の農業を元気にしたい」という恩師の願いを実現すべく歩んできた。

夏子さんのご両親の労作、低農薬野菜の無人マルシェ。マルシェもまた、恩師の願いの一つだ。

地元・神奈川の小麦でパンを作ろうという「湘南小麦プロジェクト」もその一環だ。「目下、契約農家さん数軒にパン用の小麦を栽培していただいていますが、それを恩師が立ち上げた工場のミルパワージャパンで精麦し、製粉したものの総称が湘南小麦です」と、本杉さん。湘南小麦を用いたパンは、噛みしめるほどに小麦の香りが口の中に広がり、大地の力を感じる。

店は火水木が休みだが、その間も工場は稼働。「私には1日も休みがありませんが、仕事と趣味の境界がないので楽しんでやってます」。工場には大きな石臼が6基。粉に熱を加えないように、そして、小麦本来の味わいと香りを残すよう、ゆっくり挽く。「少し粗めに挽いています」。品種だけでなく、石臼にもそれぞれクセがあって、粉の仕上がりに微妙な違いをもたらす。ブーランジェである本杉さんは、小麦の特質を損なうことなく、どうすれば生かせるのか、明確につかんだ上で製粉する。その魅力を丹念に伝えることで、湘南小麦がいろんなパン屋さんで使われるようになってきた。また、一般の人にも活動を知ってもらいたいと、麦踏み塾などを開催。その輪は着実に広がりつつある。

農家と消費者を結ぶ架け橋、「湘南小麦ブロジェクト」、まだまだ発展途上である。

（Hanakoto特別編集『おいしいパンのこと、すべて。』／photo：Taro Hirano text：Michiko Watanabe）