秒で予約が埋まる!?台湾の美食シーンを牽引するフレンチ〈RAW〉とは?
2018.04.13

台湾旅でしたいガストロノミー体験! 秒で予約が埋まる!?台湾の美食シーンを牽引するフレンチ〈RAW〉とは?

台湾・台北で話題のレストランといったら、最も予約困難な〈RAW〉が挙がるだろう。スターシェフ、アンドレ・チャンの哲学が詰まった台湾の美食シーンを牽引するフレンチ、その魅力に迫ります!

編集部 / Hanako編集部

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予約がとれたらそれだけで幸運!台湾の食をリードする〈RAW〉/中山區

予約受付日には、15秒で予約が埋まるレストラン〈RAW〉。特にディナーの予約は「神に祈るしかない」といわれるほど難関だ。

オーナーはシンガポールで二ツ星レストラン〈レストラン・アンドレ〉を経営するアンドレ・チャン。2014年に台北に〈RAW〉をオープンするや世界から絶賛された。ここが斬新なのは、中国古代から伝わる「二十四節気」理論をメニューの組み立てにとり入れたこと。

「二十四節気」の考えから台湾の農作物の状況やライフスタイル、取り引き先となる生産地の気候までも鑑みながらメニューをつくっていく。超細かい気配り。

「二十四節気」とは季節を24に分類する考え方。例えば春でも「寒い」と「暑い」に分けて考える。通常、メニューは季節ごとに組み立てるものだが、〈RAW〉の場合、メニュー替えが年24回になる。否が応でも生産者の状態や気候をチェックせざるを得ず、おいしく体にいい「旬」を逃さなくなる。結果、フランス料理の手法を用いながらも一口食べたら台湾料理というお皿をお客様にサーブ。

グリーントマト、グリーンいちごと台南のスイカを使った、見た目はサラダだが味はグリーンカレーだ。

かのスペインにあった名レストラン〈エル・ブリ〉が料理を分解し「見た目は液体だが、食べるとスペインオムレツ」といった驚きの料理で世界一になったが、〈RAW〉は古代中国の考え方をベースにフランス料理を作り、まさに「見た目はフレンチだが、食べると魯肉飯の味」を完成させた。四柱推命で「食神」という衣食住を司る星がある。〈RAW〉は先人の知恵を使って世界的に台湾のフレンチをアピールした。

メニューの組み立てもそうだが、セッティングもとにかく神経を使う。マットとグラスの位置はメジャーで測りながら、ぴしっとセットするほどの気の使いよう。
シェフのアラン(写真)はアンドレ・チャンの右腕としてキーパーソン的存在。細部に気を配る料理人。フランス、ノルウェーの有名店で研鑽を積む。

まさに、現代の「食神」といえる存在。〈RAW〉の料理を食すこと、それはまさに幸せをこの手でたぐり寄せたようなものだ。

〈RAW〉
スターシェフ、アンドレ・チャンが台北につくった、フレンチレストラン。予約は2カ月ごとに第2希望まで日時を指定する。2018年は中国での新事業が展開されるとか。次は何が起こるか。
■台北市中山區楽群三路301號 
■02-8501-5800
■11:30~14:30、18:00~22:00 月火休 
■60席 
www.raw.co.tw

(Hanako1148号掲載/photo : Norio Kidera text : Mako Yamato)

編集部

Hanako.tokyoでは〈レストラン・アンドレ〉もご紹介しています!

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