〈織音寿し〉のオイル 寿し/銀座6丁目
2022.04.10

わざわざ行きたくなる味に、必ず出会える。 大銀座「ここでしか食べられない料理」4選。寿司をオイルで食べる進化系グルメも。

老舗も新店もしのぎを削る大銀座エリアは、世界屈指の飲食激戦区。各ジャンル、いわゆる“名店”ぞろいの中、特に最近耳目を集める大銀座ベストグルメをご紹介します。今回は「ここでしか食べられない料理。」をテーマにご紹介。シェフのクリエイティビティやお店の独創的な発想が詰まった、そのレストランに行かないと出会えない味があります。ここでしかできない体験がある店の多さが、大銀座の大きな魅力。

1.フォアグラ入り串カツをサステナブル塩で。帝国ホテル 東京〈ホテルバル〉のロッシーニ風串カツサステナブルソルト/日比谷

帝国ホテル 東京〈ホテルバル〉
シックなブルーに染められた壁面にはSHOGO SEKINE氏によるアートペインティングが。
シックなブルーに染められた壁面にはSHOGO SEKINE氏によるアートペインティングが。
静謐な和の空間。両方合わせて〈ホテルバル〉という。左写真がロッシーニ風串カツ。
静謐な和の空間。両方合わせて〈ホテルバル〉という。左写真がロッシーニ風串カツ。
帝国ホテル 東京〈ホテルバル〉
シックなブルーに染められた壁面にはSHOGO SEKINE氏によるアートペインティングが。
静謐な和の空間。両方合わせて〈ホテルバル〉という。左写真がロッシーニ風串カツ。

和と洋の美食がシームレスに楽しめるバルが帝国ホテル東京に登場。和食は石かわグループが考案、洋食は東京料理長・杉本雄氏が監修。野菜の端材を活用して作る塩で食べる、フォアグラと豚肉をバジル衣で揚げたロッシーニ風串カツは、SDGsを意識したここならではの美味だ。

森田恭通氏デザインのグラマラスな空間で和と洋が同時に楽しめる、帝国ホテル東京の〈ホテルバル〉。料理は右上から時計回りに、鴨と葱炭焼き2,640円、あなご炭焼き2,640円、野菜のテリーヌ880円(本日のテリーヌから)、ロッシーニ風串カツサステナブルソルト1,650円。和のメニューの考案は、ミシュラン三ツ星〈神楽坂 石かわ〉の石かわグループ。
森田恭通氏デザインのグラマラスな空間で和と洋が同時に楽しめる、帝国ホテル東京の〈ホテルバル〉。料理は右上から時計回りに、鴨と葱炭焼き2,640円、あなご炭焼き2,640円、野菜のテリーヌ880円(本日のテリーヌから)、ロッシーニ風串カツサステナブルソルト1,650円。和のメニューの考案は、ミシュラン三ツ星〈神楽坂 石かわ〉の石かわグループ。

帝国ホテル 東京〈ホテルバル〉
■東京都千代田区内幸町1-1-1帝国ホテル東京タワー館B1
■03-3539-8073(ラブラスリー直通)
■17:00~21:30LO(日祝11:30~19:00LO)月休
■洋30席、和10席

2.一皿ごとに煌めく未体験のスパイスマジック。〈SPICE LAB TOKYO〉の海岸線:甘鯛の松笠焼き/銀座6丁目

〈SPICE LAB TOKYO〉
伝統:竹筒で蒸した筍。インドの農村に伝わる技法を使い、スパイスでマリネした筍を蒸しあげる。甘鯛の松笠焼き(右)と共に夜の15,800円のコースから。
伝統:竹筒で蒸した筍。インドの農村に伝わる技法を使い、スパイスでマリネした筍を蒸しあげる。甘鯛の松笠焼き(右)と共に夜の15,800円のコースから。
上質な空間。
上質な空間。
〈SPICE LAB TOKYO〉
伝統:竹筒で蒸した筍。インドの農村に伝わる技法を使い、スパイスでマリネした筍を蒸しあげる。甘鯛の松笠焼き(右)と共に夜の15,800円のコースから。
上質な空間。

寺院、街路、王族、農村など、インドを象徴するテーマから発想される創造的なモダンインド料理の店。シグネチャーディッシュの甘鯛の松笠焼きは、日本の食材と多彩で複雑なスパイス使いや干し海老ベースのソースとの融合が見事。コースに登場する一皿一皿が驚きに満ちている。

〈SPICE LAB TOKYO〉
■東京都中央区銀座6-4-3 GICROS GINZA GEMS 10F
■03-6274-6821
■11:30~14:00LO、17:30~21:00LO月休(祝の場合翌火休)
■55席

3.イノベーティブに生まれ変わる郷土料理。〈YAMAGATA San-Dan-Delo〉のBENKEIMESHI/銀座1丁目

〈YAMAGATA San-Dan-Delo〉
ラビオリ・アニョロッティ鹿節がけ。仔牛、豚、鶏肉、ほうれん草のラビオリの上には、鹿肉を使い、鰹節と同じ製法で作った鹿節が。料理はすべて夜11,000円のコースから。
ラビオリ・アニョロッティ鹿節がけ。仔牛、豚、鶏肉、ほうれん草のラビオリの上には、鹿肉を使い、鰹節と同じ製法で作った鹿節が。料理はすべて夜11,000円のコースから。
店内。
店内。
〈YAMAGATA San-Dan-Delo〉
ラビオリ・アニョロッティ鹿節がけ。仔牛、豚、鶏肉、ほうれん草のラビオリの上には、鹿肉を使い、鰹節と同じ製法で作った鹿節が。料理はすべて夜11,000円のコースから。
店内。

山形県の食材を使い、豊富な経験と創造力でここにしかない逸品を作り出す秋田和則シェフ。庄内地方の郷土料理「弁慶飯」は、リゾットにフォアグラをのせ青菜で包み、醤煎餅をのせた独創的な一品に。秋田シェフのフィルターを通したイタリアと山形の郷土料理の出会いが極上の料理を生む。

〈YAMAGATA San-Dan-Delo〉
■東京都中央区銀座1-5-10ギンザファーストファイブビル2F
■03-5250-1755
■11:30~14:00LO、18:00~20:00LO 月休
■36席

4.世界のオイルと塩と寿司の奇跡的な出会い。〈織音寿し〉のオイル 寿し/銀座6丁目

〈織音寿し〉のオイル 寿し/銀座6丁目
バーニャカウダカリフラワーのソース。1貫ずつ出される合間に、庄内食材の料理が登場。昼7,700円、夜16,500円~。
バーニャカウダカリフラワーのソース。1貫ずつ出される合間に、庄内食材の料理が登場。昼7,700円、夜16,500円~。
世界中のオイルと塩が見られるカウンター席。
世界中のオイルと塩が見られるカウンター席。
〈織音寿し〉のオイル 寿し/銀座6丁目
バーニャカウダカリフラワーのソース。1貫ずつ出される合間に、庄内食材の料理が登場。昼7,700円、夜16,500円~。
世界中のオイルと塩が見られるカウンター席。

地産地消の世界的旗手、〈アル・ケッチァーノ〉の奥田政行シェフが考案した「オイル寿し」は、寿司をオイルと塩で食べさせるというもの。どの魚にはどのオイルと塩が合うか何百種類も試して、ベストな組み合わせに。“寿司は醤油”という固定概念を軽やかに吹き飛ばしてくれる。

〈織音寿し〉
■東京都中央区銀座6-12-12サクラマークス銀座 12F
■03-6263-8395
■12:00~15:30LO、18:00~20:00LO 火水休
■カウンター8席、個室1室5名

(Hanako1207号掲載/photo : Shin-ichi Yokoyama text : Riko Saito)

編集部
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