おでんの具は、つみれ、つくね、がんもなど。ほか、MSC認証の北海道産ホタテを使った夏野菜のかき揚げなども。
2021.10.29

お店の活動が地球を変えてゆく第一歩に。 シェフたちが取り組む“サステナブル”とは?注目されている「フードロス食材」を使ったコース料理も。

コロナ禍の今、銀座のお楽しみはランチへと移行中で、憧れの名店も次々と新しい挑戦を実践。こんな時でないと受けられなかったスペシャルなサービスをここでご紹介します。飲食店にとって食材のサステナビリティの問題は深刻。そこで今回は、自らの経営を持続させるために、新しい取り組みを始めたレストランを発見しました。

1.【2021年6月12日OPEN!】フレンチが手掛けたおでん屋はサステナブルな海の幸が自慢。〈平(へい)ちゃん〉/三越前

鯛茶漬け。愛媛県産真鯛はASC認証品。「ご飯の上に鯛の切り身をのせたらおでんだしをかけて」
鯛茶漬け。愛媛県産真鯛はASC認証品。「ご飯の上に鯛の切り身をのせたらおでんだしをかけて」
デザートのパフェも名物(+880円)。
デザートのパフェも名物(+880円)。
鯛茶漬け。愛媛県産真鯛はASC認証品。「ご飯の上に鯛の切り身をのせたらおでんだしをかけて」
デザートのパフェも名物(+880円)。

ミシュラン星付きのフレンチ〈ラペ〉が手掛けるおでん屋さん。ここではおでんにフレンチの要素も盛り込んだコースおでんが楽しめる。白醤油と白だしで作るおでんは、つみれやつくねなどそれぞれが違う味になるよう各品ごとに火入れ。ほかに春巻きや野菜のかき揚げ、鯛茶漬けやフレンチの要素も取り入れた華やかなコースを提供する。写真のランチコース8品4,950円~。要予約。

おでんの具は、つみれ、つくね、がんもなど。ほか、MSC認証の北海道産ホタテを使った夏野菜のかき揚げなども。
おでんの具は、つみれ、つくね、がんもなど。ほか、MSC認証の北海道産ホタテを使った夏野菜のかき揚げなども。
〈平(へい)ちゃん〉/三越前
〈平(へい)ちゃん〉/三越前
おでんの具は、つみれ、つくね、がんもなど。ほか、MSC認証の北海道産ホタテを使った夏野菜のかき揚げなども。
〈平(へい)ちゃん〉/三越前
〈平(へい)ちゃん〉/三越前

〈平(へい)ちゃん〉
■東京都中央区日本橋室町1-12-10 J1ビルB1
■050-3623-1723
■11:30~15:00、18:00~22:00 木休
■16席

2.アルマーニの美学がつまった、フードロス食材が主役の数々。〈ARMANI / RISTORANTE(アルマーニ / リストランテ)〉/銀座5丁目

〈ARMANI / RISTORANTE(アルマーニ / リストランテ)〉/銀座5丁目
〈ARMANI / RISTORANTE(アルマーニ / リストランテ)〉/銀座5丁目
〈ARMANI / RISTORANTE(アルマーニ / リストランテ)〉/銀座5丁目
〈ARMANI / RISTORANTE(アルマーニ / リストランテ)〉/銀座5丁目

アルマーニが手掛ける洗練されたレストラン。日本の素材を活かした本格的なイタリア料理のコースの中でも、今一番注目されているのが7月1日からスタートしたフードロス食材を主役とする夏の「LOSS FOOD MENU」。〈FOOD LOSS BANK〉の協力のもと、食材自体に問題はない、廃棄される予定だった食材を調達し、全7皿のメニューに。魚も肉も楽しめる。

〈ARMANI / RISTORANTE(アルマーニ / リストランテ)〉/銀座5丁目

〈ARMANI / RISTORANTE(アルマーニ / リストランテ)〉
■東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ/銀座タワー10・11F
■03-6274-7005
■11:30~15:00、17:00~20:00 月休
■88席

サステナブルな経営のために。

今年6月、日本橋にオープンしたおでん屋〈平ちゃん〉。ここではサステナブルシーフードをモットーに、トレーサビリティを保証する「CoC認証」を取得。持続可能な天然水産物の「MSC認証」品、持続可能な養殖水産物の「ASC認証」品をおでんのコースに提供。

また、〈アルマーニ/リストランテ〉ではコロナ禍の影響で出荷先を失った食材をフル活用し、アミューズからデザートまで生命力と独創性あふれる料理を用意。こうした店の存在が、地球を変えてゆく第一歩になるはず。

(Hanako1201号掲載/photo : Kayoko Aoki, Shu Yamamoto text : Kimiko Yamada)

編集部
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