5.「野菜のお浸し」水菜、しんとり菜、とんぶり、ラディッシュ、ゴーヤ、干瓢、オクラなど11種の野菜を軽く茹でた後、様々な切り方で食感に変化をつけ、立体感ある仕上がりに。
2021.10.03

破格の昼膳! 【銀座のお値打ちランチ】全12品で3,960円!〈六雁〉の昼懐石を徹底解剖。

コロナ禍の今、銀座のお楽しみはランチへと移行中で、憧れの名店も次々と新しい挑戦を実践。こんな時でないと受けられなかったスペシャルなサービスをここでご紹介します。今回は〈六雁〉のランチ。「野菜本来の味を知ってもらう好機」と秋山能久料理長が始めたのは旬の野菜62種を楽しませる破格の昼膳。その全容をご紹介。

銀座の和食の名店〈六雁〉が今年7月から思い切った価格のランチを始めた。これはコースに旬の野菜を62種類も使った「野菜本膳」。肉や魚を使わず野菜だけで12品以上の料理を作った、これぞ精進料理の名手の真骨頂だ。「料理人は常に手を動かしていなければ腕が落ちる。また旬の野菜に常に触れていないと食べ頃も見逃してしまう。日本料理人は四季に学ぶことが多い。コロナ禍だからといって何もしないわけにはいかないのです」(秋山さん)。

野菜本膳 3,960円

1.「本膳料理5種盛り」向付(焼き胡麻豆腐)、平碗(無花果、銀餡、生姜)、坪碗(小芋と梨のずんだ和え)、飯(紫蘇ご飯、蓮根甘酢、大葉、ゆかり)、汁(トマト赤出汁、辛子)
1.「本膳料理5種盛り」向付(焼き胡麻豆腐)、平碗(無花果、銀餡、生姜)、坪碗(小芋と梨のずんだ和え)、飯(紫蘇ご飯、蓮根甘酢、大葉、ゆかり)、汁(トマト赤出汁、辛子)
2.「煮物椀 沢煮椀」沢煮椀は冬瓜揚げ煮。千切りの水菜と椎茸、三つ葉、ゴボウ、下には冬瓜、上には菊の花をあしらったさっぱりと野菜を愉しむ一皿。シャキシャキ感が命。
2.「煮物椀 沢煮椀」沢煮椀は冬瓜揚げ煮。千切りの水菜と椎茸、三つ葉、ゴボウ、下には冬瓜、上には菊の花をあしらったさっぱりと野菜を愉しむ一皿。シャキシャキ感が命。
3.「15種野菜の富貴寄せ」ゴボウや蓮根、パプリカなど15種の野菜を炒める、揚げる、炊く、塩茹でなど最適な調理法で調理し色鮮やかに。胡桃とみたらしのタレを使った粟麩がアクセント。
3.「15種野菜の富貴寄せ」ゴボウや蓮根、パプリカなど15種の野菜を炒める、揚げる、炊く、塩茹でなど最適な調理法で調理し色鮮やかに。胡桃とみたらしのタレを使った粟麩がアクセント。
1.「本膳料理5種盛り」向付(焼き胡麻豆腐)、平碗(無花果、銀餡、生姜)、坪碗(小芋と梨のずんだ和え)、飯(紫蘇ご飯、蓮根甘酢、大葉、ゆかり)、汁(トマト赤出汁、辛子)
2.「煮物椀 沢煮椀」沢煮椀は冬瓜揚げ煮。千切りの水菜と椎茸、三つ葉、ゴボウ、下には冬瓜、上には菊の花をあしらったさっぱりと野菜を愉しむ一皿。シャキシャキ感が命。
3.「15種野菜の富貴寄せ」ゴボウや蓮根、パプリカなど15種の野菜を炒める、揚げる、炊く、塩茹でなど最適な調理法で調理し色鮮やかに。胡桃とみたらしのタレを使った粟麩がアクセント。
4.「加茂茄子の田楽」丸茄子を丸ごと使い、皮の旨み、ジューシーさを満喫できるよう赤味噌、青柚子と香ばしい蕎麦茶をかけ、食感のあるおかひじきを添えて。
4.「加茂茄子の田楽」丸茄子を丸ごと使い、皮の旨み、ジューシーさを満喫できるよう赤味噌、青柚子と香ばしい蕎麦茶をかけ、食感のあるおかひじきを添えて。
5.「野菜のお浸し」水菜、しんとり菜、とんぶり、ラディッシュ、ゴーヤ、干瓢、オクラなど11種の野菜を軽く茹でた後、様々な切り方で食感に変化をつけ、立体感ある仕上がりに。
5.「野菜のお浸し」水菜、しんとり菜、とんぶり、ラディッシュ、ゴーヤ、干瓢、オクラなど11種の野菜を軽く茹でた後、様々な切り方で食感に変化をつけ、立体感ある仕上がりに。
5.「2種の八寸」2種の八寸(2人前)は炊いたおからにニンジンやゴボウ、松の実、トウモロコシなどを入れて酢炒りに。炒めた青唐辛子に鬼おろしと普通のおろしを和えて。
5.「2種の八寸」2種の八寸(2人前)は炊いたおからにニンジンやゴボウ、松の実、トウモロコシなどを入れて酢炒りに。炒めた青唐辛子に鬼おろしと普通のおろしを和えて。
4.「加茂茄子の田楽」丸茄子を丸ごと使い、皮の旨み、ジューシーさを満喫できるよう赤味噌、青柚子と香ばしい蕎麦茶をかけ、食感のあるおかひじきを添えて。
5.「野菜のお浸し」水菜、しんとり菜、とんぶり、ラディッシュ、ゴーヤ、干瓢、オクラなど11種の野菜を軽く茹でた後、様々な切り方で食感に変化をつけ、立体感ある仕上がりに。
5.「2種の八寸」2種の八寸(2人前)は炊いたおからにニンジンやゴボウ、松の実、トウモロコシなどを入れて酢炒りに。炒めた青唐辛子に鬼おろしと普通のおろしを和えて。

本コースは月ごとに料理や器も変わり、従来と同等のクオリティを誇りながら、価格は半額以下。これを機に〈六雁〉初心者にも訪れてほしいという思いもあった。コースは野菜の下処理に始まり、調味料なども自家製。前菜、主菜とそのメリハリを歯ごたえや食感で見事に演出する。

7.「自家製シロップのかき氷」マンゴー、ほうじ茶、生姜、練乳、抹茶、
小豆の6種の自家製シロップを自由に使
える〈六雁〉の名物デザート。氷は純氷
を特別のマシンでフワフワにスライス。
7.「自家製シロップのかき氷」マンゴー、ほうじ茶、生姜、練乳、抹茶、 小豆の6種の自家製シロップを自由に使 える〈六雁〉の名物デザート。氷は純氷 を特別のマシンでフワフワにスライス。
8.「昆布レモン葛切り」2番目のデザートは吉野の本葛を使った葛切りを昆布出汁とレモン汁に漬け、レモンピールを振りかけたもの。さっぱりとして、まるで食べるレモネードのよう。
8.「昆布レモン葛切り」2番目のデザートは吉野の本葛を使った葛切りを昆布出汁とレモン汁に漬け、レモンピールを振りかけたもの。さっぱりとして、まるで食べるレモネードのよう。
7.「自家製シロップのかき氷」マンゴー、ほうじ茶、生姜、練乳、抹茶、
小豆の6種の自家製シロップを自由に使
える〈六雁〉の名物デザート。氷は純氷
を特別のマシンでフワフワにスライス。
8.「昆布レモン葛切り」2番目のデザートは吉野の本葛を使った葛切りを昆布出汁とレモン汁に漬け、レモンピールを振りかけたもの。さっぱりとして、まるで食べるレモネードのよう。

自家製シロップを使ったかき氷や葛切りのデザートもコース気分を盛り上げる。「銀座で提供するものは価格に関係なく、本物でなければ。そんな審美眼を持つ人が銀座のお客様ですから」

〈六雁(むつかり)〉/銀座5丁目

六雁6Fメインフロアー

野菜本膳のランチは1日5組(1組最大4名まで)限定で、毎日12時より一斉スタート。予約は前日までに電話にて。1人3,960円(内容は月替わり)。
■東京都中央区銀座5-5-19銀座ポニーグループビル6・7F
■03-5568-6266
■12:00~14:00、17:30~23:00 日祝休
■14席

「銀座のお店はどんな時も常に挑戦し続けるもの」
「銀座のお店はどんな時も常に挑戦し続けるもの」

(Hanako1201号掲載/photo : Kayoko Aoki, Shu Yamamoto text : Kimiko Yamada, Emi Suzuki, Kahoko Nishimura)

編集部
編集部 / Hanako編集部

「東銀座にある編集部からお届けします!」

編集部さんの記事一覧 →
2021年4月1日以降更新の記事内掲載商品価格は、原則税込価格となります。ただし、引用元のHanako掲載号が1195号以前の場合は、特に表示がなければ税抜価格です。記事に掲載されている店舗情報 (価格、営業時間、定休日など) は取材時のもので、記事をご覧になったタイミングでは変更となっている可能性があります。
TOPに戻る