兜町 ASAHINA Gastronome
2020.02.25

代官山デートにぴったりなプリフィックスコースも。 フレンチの金字塔〈ロブション〉出身シェフの独立店に注目。【東京】巨匠フレンチのエスプリを楽しめるレストラン3軒

目が離せない東京のグルメシーン。続々誕生する新店の中でも、マークしておきたいのがフレンチの金字塔、〈ジョエル・ロブション〉出身シェフの独立店。今回は、そんな巨匠フレンチのエスプリが楽しめる東京都内のレストラン4軒をご紹介します。

1.〈COTEAU.〉/代官山

シャンパンベージュとプラチナシルバーのモダンな内観。
シャンパンベージュとプラチナシルバーのモダンな内観。

〝フレンチの巨匠、ジョエル・ロブションの右腕〞〝日本のフレンチを刷新したアイアンシェフ〞など、スターシェフとして多くのエピソードを持つ須賀洋介さん。これまで、世界中のグランメゾンを渡り歩いてきた須賀さんが、今年、初のレストランプロデュースを手がけたことが大きな話題を呼んでいる。

「代官山の街の丘として自然になじむ」というコンセプトのもと、東京とミラノに拠点を置く〈nendo〉が空間をプロデュース。全フロア共通で視線の先に光が見えるようにと球体のライトを随所に配している。レストランではシンプルさと上質感を備えたベルナルドの食器で統一。
「代官山の街の丘として自然になじむ」というコンセプトのもと、東京とミラノに拠点を置く〈nendo〉が空間をプロデュース。全フロア共通で視線の先に光が見えるようにと球体のライトを随所に配している。レストランではシンプルさと上質感を備えたベルナルドの食器で統一。
須賀シェフが全国の生産者のもとを訪ね歩き巡り合った思い入れのある食材のみを使用。2種登場する前菜のひと品。マリネしてから藁で燻した鰤に彩り豊かなサラダを添えて。かぼす果汁と生姜のソースでさっぱりと。
須賀シェフが全国の生産者のもとを訪ね歩き巡り合った思い入れのある食材のみを使用。2種登場する前菜のひと品。マリネしてから藁で燻した鰤に彩り豊かなサラダを添えて。かぼす果汁と生姜のソースでさっぱりと。

代官山の〈COTEAU.〉で供するのは6900円のプリフィックスコースのみ。

メインの蝦夷鹿のロティ。鹿のジュにイエガーマイスターというドイツ産のリキュールを加えたソースで(6,900円のコースの一例)。
メインの蝦夷鹿のロティ。鹿のジュにイエガーマイスターというドイツ産のリキュールを加えたソースで(6,900円のコースの一例)。
世界にその名を誇り、現在〈SUGALABO〉で須賀シェフとともに店を盛り上げる成田一世さんがデザートを監修。常時2種のデザートを用意しており、いずれか選ぶことができる。成田さんのレシピをもとに作られたのが、さくさくのパイ生地でカスタードクリームをサンドしたミルフィーユ。キャラメリゼした紅玉とともに。
世界にその名を誇り、現在〈SUGALABO〉で須賀シェフとともに店を盛り上げる成田一世さんがデザートを監修。常時2種のデザートを用意しており、いずれか選ぶことができる。成田さんのレシピをもとに作られたのが、さくさくのパイ生地でカスタードクリームをサンドしたミルフィーユ。キャラメリゼした紅玉とともに。
柿とアールグレイのスムージー。
柿とアールグレイのスムージー。

自身の料理研究をテーマとした〈SUGALABO〉は完全紹介制の〝プラチナチケット〞ゆえ、高嶺の花的な存在であったが、じつは須賀さんの新しいチャレンジはいま、世界の名だたるレストランで同時多発的に起きている現象でもある。〝トップシェフの料理をもっと身近に〞。そのスタイルは店によってさまざまだが、須賀さんは「日本の食材を最大限に生かす」というテーマのもと、レストランの新しいファン層を拡大するために、メニュー構成だけではなく、空間づくりやコンセプトを熟考した。

須賀洋介/1976年名古屋生まれ。26歳で〈ラトリエ ドゥ ジョエル ロブション〉のエグゼクティブシェフに任命。2015年に紹介制の〈SUGALABO〉をオープン。
須賀洋介/1976年名古屋生まれ。26歳で〈ラトリエ ドゥ ジョエル ロブション〉のエグゼクティブシェフに任命。2015年に紹介制の〈SUGALABO〉をオープン。

「代官山はファッションや食に対してとてもポジティブな印象。僕自身、上京してこの街を訪れた時、とてもワクワクしました。その思いを持ってここに来てくれるお客様が増えたらいいな」と須賀さん。スターシェフによる新しい価値観がレストランを訪れる〝悦び〞を教えてくれる。

〈COTEAU.〉
開放感のあるダイニング。店名通り、小高い丘に立つ瀟洒な邸宅のような佇まい。季節ごとに異なるプリフィックスコース 6,900円(税込・サ別)は、アミューズ、前菜2種、肉か魚を選べるメイン、デザート、ハーブティーが登場。季節によってコース内容は変更。須賀シェフの盟友、松田歩シェフとモルドヴァン・ヴィクトル氏が料理を手がける。
■東京都渋谷区代官山町14-18 KASHIYAMA DAIKANYAMA 4・5F 
■03-5784-1670 
■17:30~24:00(土日11:00~16:00、17:30~24:00) 月休 
■60席/禁煙 

(Hanako1179号掲載/photo : Kenya Abe text : Keiko Kodera)

2.〈ASAHINA Gastronome〉/兜町

シャンパンベージュとプラチナシルバーのモダンな内観。
シャンパンベージュとプラチナシルバーのモダンな内観。

あの〈ロブション〉の朝比奈悟シェフが満を持して独立、兜町へ、というニュースは業界で話題となった。ロケーションは東京証券取引所の通りに面したオフィスビル。宇宙船のような流線形のレセプションには遊園地のアトラクションに乗る前のような高揚感が。そう、扉を開くと展開するのはめくるめくガストロノーム(美食家)の祭宴。宝石のように色鮮やかで端正な料理が、シャンパンベージュとプラチナシルバーを基調にしたモダンな内装に映える。

崩すのが惜しくなるほど繊細に盛り付けされた桜肉トロ ガルムの香るタルタル仕立て シルクキャビアのポアンタージュ。
崩すのが惜しくなるほど繊細に盛り付けされた桜肉トロ ガルムの香るタルタル仕立て シルクキャビアのポアンタージュ。

クラシックを紐解くとモダンに昇華する、と朝比奈さん。「例えばフレンチではあまりなじみのない食材、馬肉も最高級のトロをタルタル仕立てにするとこんな発見がある」と語った一皿の繊細なこと。

活オマールブルー 甲殻類のジュレでコーティング 黒トリュフの香る根セロリのレムラード。丸い白の玉が米粉でつくられた祝菓子、おいり。
活オマールブルー 甲殻類のジュレでコーティング 黒トリュフの香る根セロリのレムラード。丸い白の玉が米粉でつくられた祝菓子、おいり。

和食器を取り入れたり、愛らしい香川の祝菓子、おいりを飾るなど、プレゼンテーションも独創的。フレンチの技法を守りつつ、革新的な発想でうならせる。兜町は伝統を重んじる日本橋にも近く、世の中の動向に敏感な金融街。伝統と革新の一皿を求めて進取の気性に富んだ人が集まるかもしれない。

〈ASAHINA Gastronome〉
ランチは6,500円のコースから、ディナーは18,000円と30,000円。
■東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUAREビル1F 
■03-5847-9600 
■12:00~13:30LO(金土日祝のみ)、18:00~20:30LO 水休 
■28席/禁煙

(Hanako特別編集『East Area of Tokyo Station Magazine』掲載/photo : Junko Yokoyama, Satoshi Nagare text : Noriko Maniwa)

3.〈CRAFTALE〉/中目黒

中目黒 〈CRAFTALE〉

木々の緑を額縁で切りとったような眺望が印象的な人気フレンチ店。オーナーは、〈シャトージョエル ロブション〉出身の大土橋真也シェフ。

窓から差し込む木漏れ日が、繊細な料理をやさしく照らす。
窓から差し込む木漏れ日が、繊細な料理をやさしく照らす。

ランチ・ディナーともに料理はコース1種類のみで、供される8品それぞれにシェフこだわりのテーマが用意される。

秋の物語を表す、ぶどうが主役の前菜。ぶどうをイメージしたフォアグラムースの赤ワインゼリー包みと、ぶどうとカブのスライスで包まれた甘エビのタルタル。
秋の物語を表す、ぶどうが主役の前菜。ぶどうをイメージしたフォアグラムースの赤ワインゼリー包みと、ぶどうとカブのスライスで包まれた甘エビのタルタル。

珍しいハーブや小さな野花、果物なども使いながら、季節感や食材を主役に見立てた一皿一皿はどれも繊細で優しい味わい。

重厚感のある大理石プレートにアジアの世界観を表現したメイン。骨つきラムのソテーと焼きアボカド、ロメインレタスをコリアンダー、ココナッツソース、タイバジルと共に。
重厚感のある大理石プレートにアジアの世界観を表現したメイン。骨つきラムのソテーと焼きアボカド、ロメインレタスをコリアンダー、ココナッツソース、タイバジルと共に。

料理自体はもちろん、供された後に語られる“物語”を楽しみに訪れる人も多い。

中目黒 〈CRAFTALE〉

(Hanako1143号掲/photo : Shinsuke Matsukawa, Yuko Moriyama, Kenya Abe, Daiki Katsumata text : Makiko Inoue, Yukina Iida, Hiroko Yabuki, Mariko Uramoto)

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編集部
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