寿司×ワインのペアリングコースも必見。 “銀座で寿司”がアンダー5,000円！本格江戸前寿司ランチが気軽に楽しめる寿司屋3軒 FOOD 2019.10.20

銀座の中心で30 年間〈からく〉を営む、戸川基成さん。10年ほど前にお客さんを通してワインの本当のおいしさと出会った戸川さんは、江戸前寿司の「漬け」や「締め」といった伝統的な保存技術と熟成したワインとのフードマッチングに目をつけた。

アミノ酸が増した最もおいしい状態のネタに合うワインといただくぺアリングコースは、今や〈からく〉のお客さんの8割が選んでいるという。生魚のみで勝負する寿司屋が多い中、〈からく〉では江戸前寿司の技術を駆使し、ほとんどの魚を塩で締めることで水分量を調整している。塩で脱水してネタの生臭みを和らげると、ネタとワインはより自然にマッチングする。シャリは赤酢と米酢をブレンドし、ネタを引き立てる程よい酸味を目指す。ランチ握りでもいただける煮穴子の握りのタレは創業からつぎ足しており、穴子の旨味がぎゅっと詰まっている。濃密なタレは赤ワインとの相性もいい。

中トロは最低1週間熟成し、より旨味を閉じ込めるために氷水につける作業も行っているという。

新鮮で一番良いネタを、一番おいしい状態でお客さんに提供するべく、〈からく〉のあくなき挑戦は続く。「ワインに合う寿司ではなく、〈からく〉の寿司に合うワイン探しの旅はまだまだ終わらない」と熱く語る戸川さんだ。

〈鮨 からく〉
昼の握りのコースは3,000円、5,000円、8,000円。
■東京都中央区銀座5-6-16 西五番館ビルB1
■03-3571-2250
■12：00～13：30LO、17：30～21：30LO（土12：00～14：30LO、17：30～21：00LO）　日・祝休　
■30席／禁煙

〈鮨 石島〉ではお客さんに最高の寿司を提供するために、あらかじめ魚の身を切っておく“切りつけ”は絶対にしない。昼だけでも50～60名の来店がある中、提供する度にその日仕入れた新鮮な魚に包丁を入れ、愛情を込めて一貫一貫握っている。シャリは秋田〈藤岡農産〉のあきたこまち。お客さんの来店時間に合わせて土鍋でお湯からふっくらと炊き、赤酢や穀物酢を使用。ネタの新鮮さを後押しする、シャリの程よい甘さと酸味が心地よい。

「寿司は恋愛に似ています。相手を喜ばせるために一生懸命握ることが大切です」とご主人の石島吉起さん。淡白でありながら深い旨味とゆずの風味を感じるヒラメの昆布締めや、臭みのない肉厚のさんまなど驚きが止まらない握りだ。

〈鮨 石島 本店〉
昼はリーズナブルな1,500円のセットも。夜のコースはデザート付きで25,000円。
■東京都中央区銀座1-24-3　
■03-6228-6539
■11：30～13：30LO、18：00～22：30LO（土18：00～22：00LO ）　日祝休　
■16席／禁煙

歌舞伎座のほど近くにある〈鮨 ふじ田〉。

「きめこまやかなサービスのために、自分の目の届く広さで店を始めたかった」と語るご主人の藤田真一郎さんは、カウンター8席の店を構えた。

白身魚は千葉・外房と、瀬戸内海から直送で仕入れている。産地直送は天候にも左右され流通が難しいといわれているが、長年の経験と人のご縁で独自のルートを確保。毎朝市場で買い付けた魚介類ともに、昼と夜のメニューで素材の品質は変えない。シャリは赤酢、白酢で作った2種をネタによって使い分け、味の調和を大切にしている。特筆すべきは中トロ。「トーストにバターを塗る」イメージで、炊きたてのシャリに細かい飾り包丁を入れたトロをのせる。これ以上ない口溶けは悶絶もの。

〈鮨 ふじ田〉
ランチのコースには、握り12貫の8,000円もあり。夜には、12,000円、15,000円のコースが。
■東京都中央区銀座3-13-5 新山ビル1F
■03-6278-7018
■11：30～13：30LO、17：30～22：00LO　火休　
■カウンター8席／禁煙

（Hanako1177号掲載／photo : Sachie Abiko, Takafumi Matsumura, Takeshi Abe text : TAMOinai edit : Seika Yajima）

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