餃子がもっともっと好きになる情報満載！ 憧れの料理研究家ウー・ウェンさんのご自宅訪問！【3】餃子作りを学ぶ。〜徳成祐衣の果てしなくギョーザな日々。〜 LEARN 2021.02.24

みなさんこんにちは。前回、前々回に渡って、中国北京生まれで人気料理研究家のウー・ウェンさんのご自宅にお邪魔し、ごちそうになった北京の家庭料理と餃子のお話をお届けしています。今回は、餃子の包み方と茹で方をご紹介します。

皮を伸ばし続けること数十分。正確にできるようになったとはまだまだ言えませんが、餃子にとって、とても大切な包む工程へ進みます。ウー先生のお手本をまずはじっくり観察。皮の大きさは直径7〜8cm程度。そこに餡が乗ると結構小さく感じます。それくらいウー先生の水餃子の餡はたっぷり！でも皮に弾力があるので、具に沿って包んでいくとしっかり皮が伸びて包み込むことができるのです。

左手に皮を乗せ、菜箸で餡を中心に。フチの中央をまず閉じて、人差し指で端を折りたたみながら撫でるように、中央に向かって包んでいきます。次に皮を右手に置き、先程と同じように左手を使って、カーブを作りながら余った生地をたたんで包んでいく…ウー先生の手さばきは、まさに芸術。包み終わると、餃子はぷくっと太った三日月型になっています。なんて愛おしい姿。可愛すぎる。

手取り足取り教えていただきながら、私も数回トライしたのですがとてもとても難しく…皮伸ばしに加えてこちらも修行が必要です（涙）。

具は鶏肉と高菜漬け、たっぷりのパセリ。味付けは高菜漬けがしてくれるため、ほとんど必要ないのだそう。ザーサイに変えても美味しいと教えていただきました。「具は、季節に合わせて毎日変えればいつでも美味しく食べられるのよ。餃子は季節の野菜がメイン。お肉はその引き立て役なの」（ウー先生）。

茹でましょう、とウー先生。お鍋にたっぷりのお水を張り、沸騰させます。たくさん餃子を入れるとお湯の温度を下げてしまうので適量を。

餃子同士がくっつかないように穴の空いた杓子で混ぜながら、1分ほど茹でたところでフタをします。そこからさらに1分ほど経ったらフタをとり、浮かんできた餃子を沈めながら4分ほど茹でます。「具がたくさん入っているから私の餃子は少し茹でるのに時間がかかるのよ」（ウー先生）。

少し皮が膨らみ、浮かんできたら出来上がりの合図。「見てこれ、すごいでしょ！」そう言いながら、ぷくっと膨らんだ透き通る餃子をウー先生は杓子ですくい上げながらお湯を切り、お皿に盛り付けます。

出来立ての餃子は、皮のつるっともっちりした食感に、具材たっぷりのあっさりとしたやさしい餡が相性よく、何個でも食べられてしまいます。なんて美味しいのでしょう。中国の餃子は皮が主食。一口噛むと、パセリの香りがふわっと広がります。タレは黒酢と、中国からやってきた唐辛子をあわせたもので。

ウー先生の料理に使う素材や調味料はとても少なくてシンプル。どうしたらこんなにも心が満たされる料理を作れるのかと伺うと、「健康のことを考え、旬の食材の持ち味を生かすような調理をすることが大切」だと教えていただきました。

私も心とカラダが満たされる、愛に溢れた家庭料理を作れるように励みたいと思うばかりです。