餃子がもっともっと好きになる情報満載！ 憧れの料理研究家ウー・ウェンさんのご自宅訪問！【2】餃子作りを学ぶ。〜徳成祐衣の果てしなくギョーザな日々。〜 LEARN 2021.02.10

みなさんこんにちは。前回より、中国北京生まれで人気料理研究家のウー・ウェンさんのご自宅にお邪魔し、ごちそうになった北京の家庭料理と餃子のお話をお届けしています。今回は、餃子の作り方をご紹介します。

あえ物やフレッシュトマトのエビチリ、蒸し豚に酢鶏…スーパーで手に入る食材と一般的な調味料で、さっと食卓に並ぶお料理の数々に感動しっぱなし。驚くほどおいしい。どうしてなんだろう。そんな風に考えていたところ、「そろそろ餃子を作りましょうか」とウー先生。あらかじめ生地を作って用意してくださっていたのです。まさかウー先生から餃子をマンツーマンで教えていただけるなんて、夢のよう。ウー先生はボウルから取り出した餃子の生地を棒状に伸ばし、端から切っていきます。会話しながらトントンと…交互に並ぶ生地がなんともかわいい。

その生地をに打ち粉をパラパラとまぶし、台の上でコロコロコロ。まあるくなった生地ひとつひとつを手のひらで小さく押しつぶし、平らにします。そしてまたコロコロと転がしながら手のひらでさらにまんべんなく粉をまとわせていく。

「まずは右の手を見てごらん」と言うウー先生は、いよいよ生地をのばす工程に。左手は生地を持ち、右手はめん棒に添え、前後に動かしながら、左手で反時計回りに生地を回します。直径7〜8cm程度にのばしていく。これがむずかしい！

私が餃子の生地を作るといつも中央が薄くなってしまい、餡を包もうとすると破れてしまうことがしばしば。それを伝えると「私はその病気、一発で治せるわ。多分、左手で回すときに生地を引っ張ってしまっているのよ！」と、ウー先生の前でまだ作ってもいないのに間違いを当てられてしまいました。また、右手のめん棒は生地にのる前から力を入れて動かすことで、中央に集められ、薄くなるのを防げるとのこと。ウー先生の餃子はたっぷり具を入れるので、中央にしっかり厚みがないとたくさんの餡に耐えられないのだそう。

1回、1回めん棒を持ち上げるのではなく、ロボットのように無駄なくリズムよくのばし続ける。アドバイス通りくり返していると、少しずつ早くできるようになってきました。

ウー先生は優しく言います。「餃子も料理も、何事も無理すると作れない。自然体が大事、気張らないでね」。次回はいよいよ包む工程に。ドキドキ……！