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2021.09.27

ハナコラボSDGsレポート 都会で出来立てのチーズが楽しめる〈CHEESE STAND〉。廃棄物を出さない、サステナブルな取り組みとは?

ハナコラボ パートナーの中から、SDGsについて知りたい、学びたいと意欲をもった4人が「ハナコラボSDGsレポーターズ」を発足!毎週さまざまなコンテンツをレポートします。第44回は、Hanako編集部がチーズ専門のカフェや工房を運営する〈CHEESE STAND〉を取材。代表取締役兼チーズ職人の藤川真至さんに話を伺いました。

「出来立てのチーズを多くの人に食べてほしい」

〈CHEESE STAND〉代表取締役兼チーズ職人の藤川真至さん。
〈CHEESE STAND〉代表取締役兼チーズ職人の藤川真至さん。
カフェ〈SHIBUYA CHEESE STAND〉。
カフェ〈SHIBUYA CHEESE STAND〉。
出来立てのチーズを使ったメニューがいただけるほか、お持ち帰りできるチーズや関連商品も販売。1番人気はモッツァレラですが、リコッタやブッラータを目当てに買いに来るお客様も多いとか。
出来立てのチーズを使ったメニューがいただけるほか、お持ち帰りできるチーズや関連商品も販売。1番人気はモッツァレラですが、リコッタやブッラータを目当てに買いに来るお客様も多いとか。
〈CHEESE STAND〉代表取締役兼チーズ職人の藤川真至さん。
カフェ〈SHIBUYA CHEESE STAND〉。
出来立てのチーズを使ったメニューがいただけるほか、お持ち帰りできるチーズや関連商品も販売。1番人気はモッツァレラですが、リコッタやブッラータを目当てに買いに来るお客様も多いとか。

「街に出来立てのチーズを」をコンセプトに、牧場から届く新鮮な牛乳を工房で加工し、フレッシュチーズを提供する〈CHEESE STAND〉。カフェ〈SHIBUYA CHEESE STAND〉やセレクトショップ〈& CHEESE STAND〉、オンラインショップ〈FRESH CHEESE Delivery〉を運営するほか、都内の飲食店などに卸している。
「学生時代にイタリアで食べた本場のチーズに衝撃を受け、“出来立てのチーズを多くの人に食べて欲しい”という想いから2012年にお店をオープンしました。とにかくフレッシュにこだわりたかったので、仕入れる牛乳も高品質で拠点・渋谷から近い多摩地域の牧場に。前例がなかったため大変なことは多かったですが、想いのほうが強く、苦ではありませんでした」(藤川さん)。
毎日、午前3時に牧場から牛乳が到着後、〈& CHEESE STAND〉内の工房でチーズ作り。〈SHIBUYA CHEESE STAND〉がオープンする11時くらいに完成するため、店内ではよりフレッシュなチーズが楽しめる。
「卸し先のお店にはルート配送もしくは宅配便を利用。様々な場所で〈CHEESE STAND〉の商品が買えるよう頑張っています」(藤川さん)。

「もったいない」から始まった、ホエイの再利用

牛乳の温度を40度ぐらいまで落とし、乳酸菌と酵素を加えて凝固したのが「カード」。それをカッティングし、残っている黄色っぽい液体が「ホエイ」だ。
牛乳の温度を40度ぐらいまで落とし、乳酸菌と酵素を加えて凝固したのが「カード」。それをカッティングし、残っている黄色っぽい液体が「ホエイ」だ。
カードとホエイを分けたら、ホエイは加熱し、前日のホエイを加えて凝固したらうつわに移す。先ほどのカードはモッツァレラやブッラータに。
カードとホエイを分けたら、ホエイは加熱し、前日のホエイを加えて凝固したらうつわに移す。先ほどのカードはモッツァレラやブッラータに。
冷蔵したらリコッタの完成!
冷蔵したらリコッタの完成!
牛乳の温度を40度ぐらいまで落とし、乳酸菌と酵素を加えて凝固したのが「カード」。それをカッティングし、残っている黄色っぽい液体が「ホエイ」だ。
カードとホエイを分けたら、ホエイは加熱し、前日のホエイを加えて凝固したらうつわに移す。先ほどのカードはモッツァレラやブッラータに。
冷蔵したらリコッタの完成!

「ホエイ(乳清)」とは、牛乳がチーズの固体になるときに分離してできる液体のこと。身近なものだと、ヨーグルトの上澄みの水分もホエイだ。
「例えば1日400Lある牛乳のうち、排出されるホエイは350mL。モッツァレラやブッラータを作り、ホエイを再度抽出してリコッタを作っても驚くほどの量が残ってしまいます。ホエイに含まれるホエイタンパクと呼ばれる成分は栄養価が高く、化粧品に活用されるほど。大手メーカーですと、遠心分離機にかけてパウダー状にしたものをプロテインにしたり、海外ではバイオガスを発生させてエネルギーを作る設備がありますが、私たちの規模では正直難しい。牛乳やスキムミルク(脱脂乳)に比べると味が薄く鮮度も落ちてしまい、結局、廃棄してしまうお店が多いんです。でも、やはり捨ててしまうのはもったいない。そこで、有効活用させようと始めたのが『ホエイドリンク』です」(藤川さん)。

「ホエイドリンク」450円
「ホエイドリンク」450円
「出来たてモッツァレラ&リコッタ」640円
「出来たてモッツァレラ&リコッタ」640円
「ホエイドリンク」450円
「出来たてモッツァレラ&リコッタ」640円

お店のオープン当初からある「ホエイドリンク」は、高タンパクで低カロリー。お店では、季節のフルーツソースやリキュールで割って提供している。
「さっぱりとした乳酸菌飲料のような味わいなので、アレンジは無限大。めずらしいと注文されるお客様も多いです」(藤川さん)。
そして、初めて〈CHEESE STAND〉のチーズを体験するという人におすすめなのが、1番人気の「出来たてモッツァレラ&リコッタ」。モッツァレラにはオリーブオイル、リコッタにははちみつをかけていただきます。
「ホエイには乳糖という成分があり、乳特有の甘い香りがします。なので、ホエイから作ったリコッタは他のチーズに比べて甘いのが特徴。はちみつをかけて、デザート感覚で食べてほしいです」(藤川さん)。

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編集部 / Hanako編集部

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