フルコースが約600kcal!?フレンチの技法が光る、西麻布の創作和食レストラン〈倭〉が6/1オープン!
2018.05.25

美容食の最前線! フルコースが約600kcal!?フレンチの技法が光る、西麻布の創作和食レストラン〈倭〉が6/1オープン!

フランスの三ツ星シェフのもと修行を積んだ後、余計な味付けや添加物を控え素材本来の味を引き出す独自メソッドを生み出し、今やモデルやアスリートなど著名人のお抱えシェフとして活躍する岡野シェフ。そんな注目シェフ監修の究極のヘルシー食が味わえる隠れ家レストランが、西麻布に6/1(金)オープン!先日試食会に伺ったので、その様子をお届けします。

岡田 真麻 / Hanako.tokyo

「おいしいスイーツ巡りが大好きな新人ライターです。」

岡田 真麻

調味料や油を極限まで減らし、素材の旨味を生かす独自メソッドとは?

西麻布交差点より徒歩3分。路地裏にひっそりと佇むビルの地下1階に広がるのは、和モダンな空間。

空間や料理に合わせて選び抜かれた、こだわりの器や日本酒が並ぶ。

個室やテーブル席に加えデートにぴったりなカウンター席と、シチュエーションに合わせて使い分けられます。

そしてこちらが料理を監修する岡野延弘シェフ。

右より監修・岡野延弘シェフ、料理長・若松慎一郎シェフ

調理法「キュイジーヌ・ア・ロー(水の料理)」を提唱するフランスの三ツ星シェフ・ロアゾー氏の指導を受けた後に生み出された、注目の独自メソッドとは?
「油1滴で100kcal違ってくる。」と岡野シェフ。「どんな食材を使うかに焦点がいきがちですが、食材をどう使うかに着眼しています。」
岡野シェフのメソッドは、ドレッシングやソースを掛ける従来の「乗せていく」調理法でなく、調味料や油を極限まで減らし、素材の旨味や栄養を引き出すもの。

またフランスで修行を積んだシェフですが、「その土地の風土にあったもの」をモットーにしており、〈倭〉で手掛けるのは日本の食材の豊かさを感じられる四季折々の創作和食です。

旬素材たっぷり!究極のヘルシー和食、いざ実食!

一般的なフレンチのフルコースは、1,200~1,500kcalと言われていますが、倭のコースはなんと8品で約600kcal!今回は25品以上の野菜が使われている「おまかせコース」(税別15,000円)より、ピックアップしてご紹介します。

根菜の酵素スープ

まず初めにいただいたのは、蕪とハマグリの旨味を存分に味わえる一品。ピューレのとろっとした食感が楽しめますが、バターや生クリームにありがちな重さもない上、スープで得ることの難しい酵素も余すことなく取り入れられます。

旬野菜の前菜と海鮮前菜

次にいただいたのが、色鮮やかな野菜と盛り付けが美しい一皿。まず塩茹で野菜のしっかりとした味わいに驚かされました。そしてさらに特筆すべきは、人参のピューレの甘さと、ムースのように溶ける繊細な食感。柚子胡椒が効いたシマエビのお刺身をはじめ、麹のみで作られたみりんを使った海鮮も必食の味です。

葉野菜のリエ

さらに続くのは、「リエ」とあるように野菜のダシ香るとろみで和えた、身体を冷やさないサラダ。野菜のシャキシャキ感ととろみの食感のコントラストも秀逸。

メイン(肉料理)とご飯

お待ちかねのメインは、柔らかく低温調理された名古屋コーチン!何とも食欲をそそるクリーム色のソースも、野菜と鳩の出汁に、酒粕とマスタードのみ。脂肪の排出を促し、腸内環境を整える酒粕を取り入れたりと、まさに「食べてキレイになれる」料理。〆は、16穀米に生のザーサイやひじきなどを混ぜたご飯。

「体がおいしいと思えるものを。」と岡野シェフ。消化負担が少なく、ビタミンやミネラルの過剰消費を防げるので、食後体調が良くなると皆口を揃えて言うそう。

また素材本来のおいしさを味わう体験によって感性が研ぎ澄まされ、自然と余計なものを欲しなくなりそうだと思いました。ダイエットの大敵である罪悪感の軽減はもちろん、舌もお腹も心も満たしてくれる本コースは、「味のあるものが食べたい」といったダイエット中のジレンマをも解消してくれると思います。普段の食を見直すきっかけにも一度足を運んでみては?

レストラン〈倭〉詳しくはこちら!

■東京都港区西麻布4丁目10 ラポート西麻布B1
■18:00〜23:00(L.O.22:30)
■20席(カウンター6席、テーブル4席×2、個室6席)
https://mil-inc.com/restaurants/wa/
■@wa.nishiazabu(Facebook/Instagram)

岡田 真麻

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